Новости, события, мнения

Зельман и Чичваркин: «Цифровая Эра в Ресторанном Бизнесе»

опубликовано: 26.03.2019

13 марта 2019г. исполнилось 30 лет со дня рождения интернета. Глобальная сеть кардинально изменила жизнь человечества, и продолжает в нее внедряться все глубже. Сегодня мало кто может представить себя вне этого процесса.

В Лондоне, 14 марта 2019г., ведущие рестораторы Великобритании, а в прошлом – крайне успешные российские бизнесмены, Михаил Зельман и Евгений Чичваркин организовали мероприятие под названием: «Цифровая Эра в Ресторанном Бизнесе».

Михаил Зельман – основатель Global Craftsmen Group, владелец сети ресторанов Burger&Lobster и стейкхаусов Goodman, Zelman Meats.

Евгений Чичваркин – основатель и владелец винного бутика Hedonism Wines и ресторана HIDE в Лондоне, экс-совладелец крупнейшего сотового ритейлера «Евросеть».

Говорили о том, как цифровые технологии влияют на нашу жизнь и, как это отражается на ресторанном бизнесе.

Михаил Зельман и Евгений ЧичваркинМихаил Зельман и Евгений Чичваркин

Михаил Зельман сказал, что интернет естественно оказал огромное влияние на его бизнес. 5 лет назад, он уже применял передовые цифровые технологии в своих ресторанах. Например, в ресторане Rex and Mariano он предложил посетителям вместо обычного бумажного меню – электронное, оформленное на планшетах.

Тогда это нововведение не получило всеобщего отклика у посетителей, гостям было привычнее бумажная форма меню. А через некоторое время Михаил закрыл и сам ресторан. По его словам, важно быть очень умным и оказаться в правильном месте, но не менее важно – оказаться умному человеку в правильном месте и в правильное время.

Технологический прогресс входит во все области нашей жизни. Михаил признает, что в настоящее время у него изменился подход к открытию нового ресторана. Раньше, самым важным считалась локация. Прежде всего нужно было найти подходящее, очень проходное и выгодно расположенное помещение, под которое затем придумывалась концепция. Сегодня же, с приходом digital-маркетинга, рынок меняется и местоположение ресторана стало не принципиальным. Раньше для открытия ресторана нужно было подобрать команду: архитектор, дизайнер, программист, маркетолог. Очень часто, эти люди работали разрозненно и не были объединены. Сейчас подход поменялся кардинально - вся идея разрабатывается в одном месте. Сегодня, архитектор - он же и дизайнер, а маркетолог - он же и программист.

Михаил Зельман и Евгений ЧичваркинМихаил Зельман и  Евгений Чичваркин

Тогда, 5 лет назад у Михаила Зельмана был негативный опыт с внедрением цифровой технологии в ресторан, люди хотели общения с официантом, а не с планшетом. А сегодня, полная автоматизация заказов в Макдоналдсе никого не удивляет: вам не нужно произносить ни единого слова – делайте свой выбор на экране, получайте талон с номером заказа и ждите.

Кстати, Евгений Чичваркин признался, что очень любит ходить в Макдональдс именно потому что нет необходимости коммуницировать с людьми. Это то, от чего он крайне устает в процессе своей работы.

Сам Евгений себя ресторатором не считает, поскольку все свои деньги заработал на ритейле, и пока, не может похвастаться таким большим опытом в ресторанном деле, как у Михаила Зельмана, который в этом бизнесе с 1992г. Свой ресторан Hide он открыл, идя совершено по противоположному пути. Сначала долго и даже мучительно искалось помещение. Затем уже придумывалась концепция именно под данное помещение. И заключительным этапом искали шефа под данную концепцию.

HideРесторан Hide

Талантливый бизнесмен, Евгений создал свой первый ресторан, который сразу же завоевал звезду Michelin. Винная карта в ресторане состоит из 6800 позиций, которые поставляются из магазина Hedonism Wine, еще одного успешного проекта Евгения. А учитывая тот факт, что ассортимент обновляется каждый день, уместить такое количество этикеток на бумажном носителе невозможно. И вот здесь, на помощь клиентам приходит прогресс – в ресторане винная карта представлена на планшете. Здесь конечно есть и сомелье, который не только подскажет какое вино выбрать, но и поможет открыть нужную страницу на планшете.

Hedonism_WinesМагазин Hedonism Wine

Главной идеей при открытии Hide, стало создание такого ресторана, который никогда бы не устаревал морально. Эдакая «нетленка», по словам самого Евгения. Еда всегда будет вкусная, легкая и здоровая. Разве это может когда-нибудь перестать быть востребованным или надоесть? Атмосфера всегда будет такая, какая она есть сейчас, с музыкой от Beatles по утрам и до Led Zeppelin с Deep Purple вечерами. В помещении ресторана специально установлены устройства, подавляющие шум и человеческий гул, чтобы гости могли без помех общаться друг с другом.

Ресторан Burger&LobsterРесторан Burger&Lobster

Конечно, представить ресторанный бизнес без цифровых технологий стало также невозможно, как представить нашу жизнь без интернета или мобильной сети.

Михаил рассказал, как он раньше искал новые рецепты для своих блюд, и как сейчас. Ему приходилось обходить огромное количество ресторанов, находить возможности и связи для встречи со всемирно признанными, известными шеф поварами, чтобы попытаться узнать у них тот или иной рецепт. Приходилось путешествовать в другие страны в поисках того, что ему было нужно. Например, чтобы узнать, как делают стейки в Техасе, ему приходилось лететь в Техас. Теперь же, с приходом цифровых технологий, лететь в Техас или Аргентину, бегать за мировыми шефами, умоляя их об аудиенции стало не нужно. Сейчас ты можешь все найти в интернете самостоятельно. Главное, знать, что конкретно ты ищешь.

Цифровая эра, безусловно повлияла на ресторанную индустрию - скорость распространения хорошей идеи фантастическая. Открыл человек новый ресторан, или приготовил шеф-повар, имеющий звезду Michelin, уникальное блюдо, или появился новый мясной соус с невероятным вкусом, и ты немедленно узнаешь обо всем этом из Глобальной сети.

Сейчас, с помощью digital-маркетинга, стало возможным сделать любые исследования в ресторанном бизнесе. Можно провести анализ клиентов, которые ходят в твой ресторан, их возрастную группу, их пристрастия, вкусы, проанализировать ценовую политику заведения в сравнении с прямыми конкурентами. Все технологии, обеспечивающие эту возможность, призваны в первую очередь улучшить качество обслуживания клиентов, то есть нас с вами.

Стало возможным, еще на стадии принятия решения об открытии ресторана, заказать исследование и понять в какой части страны, в каком городе и даже на какой улице, нужно открыть ресторан, и какая кухня в нем будет предпочтительней.

Михаил Зельман и Евгений ЧичваркинМихаил Зельман и Евгений Чичваркин

Конечно, по мнению Михаила Зельмана, ресторанный бизнес консервативен, прежде всего из-за самих же посетителей, которые с неохотой принимают новинки. Но прогресс остановить нельзя, он стал значительной частью нашей жизни.

Сегодня, на лондонском ресторанном рынке наблюдается взрыв новых концепций и открывается огромное количество новых заведений. Лондон 10 лет назад и Лондон сейчас - два разных города. Раньше в городе уживались индийская, тайская, вьетнамская и итальянская кухня, сейчас же – огромное количество новых ресторанов с разнообразными кухнями. И прежде всего, это отражение многонационального населения столицы Великобритании. В Лондон приезжают люди со всего мира, и появление ресторанов с различными кухнями, это закономерный и очень позитивный момент. Каждый может выбрать ресторан на любой вкус. Ресторанный рынок Лондона очень открытый, люди готовы с удовольствием принимать то, что им предлагают.

Чего нельзя сказать, про московский рынок ресторанов. По мнению, Михаила Зельмана, он очень закрытый и гораздо более консервативный, чем какой-либо другой. В Москве гости с большой неохотой принимают все новое, и как мы знаем, большинство заведений с ведущими звездными шеф-поварами, не прижились в Москве.

Все участники мероприятия отмечали, что сейчас оставаться в стороне от социальной жизни в сети нельзя, и для ресторанного бизнеса, это особенно важно. Ресторан обязан быть активным во всех социальных медиа. Все больше людей вовлечены в общение по средствам соцсетей (Facebook, Twitter, Instagram, Telegram). Естественно, люди рассказывают о понравившемся ресторане, ругают то место, которое разочаровало их, дают рекомендации друзьям куда обязательно нужно сходить, поэтому ресторан обязан быть в центре всех событий. Кстати, и Михаил Зельман, и Евгений Чичваркин – сами активные пользователи соцсетей.

Конечно, развитие цифровых технологий идет так быстро, что возможность появления искусственного интеллекта на ресторанном бизнесе, реальна. Но, как отметили оба спикера, машина никогда не сможет заменить живого общения. Среди людей всегда будут востребованы человеческое внимание и тепло. Ясно одно, мы живем в интереснейшую эпоху, невероятно скоростную и приносящую столько всего нового.

Автор материала: Наталья Мурашова

Специально для редакции www.restorate.ru из Лондона

Поделиться



ТОП 20 за неделю

Valenok

Адрес:  Цветной б-р, 5
Средний счёт:  1500
Метро:  Трубная / Цветной бульвар
Кухни:  Современная русская / Авторская
RUSKI

Адрес:  Красногвардейский 1-й пр., 21с2, Москва-сити, башня «Око», 84-86 этаж
Средний счёт:  3000
Метро:  Выставочная / Международная
Кухни:  Русская / Авторская
Большой

Адрес:  Петровка 3/6 стр.2
Средний счёт:  3500
Метро:  Кузнецкий мост / Охотный ряд / Театральная
Кухни:  Европейская / Французская / Современная русская
Сахалин

Адрес:  Смоленская ул., д. 8
Средний счёт:  5000
Метро:  Смоленская / Киевская
Кухни:  Авторская / Средиземноморская / Рыбная / Японская
White Rabbit

Адрес:  Смоленская площадь, 3
Средний счёт:  3500
Метро:  Смоленская
Кухни:  Европейская / Русская / Авторская
Black Thai

Адрес:  Путинковский Бол. переулок, 5
Средний счёт:  2000
Метро:  Пушкинская / Тверская / Чеховская
Кухни:  Тайская
Bottarga

Адрес:  Тверской б-р., д.15 c 2
Средний счёт:  5000
Метро:  Тверская / Пушкинская / Чеховская
Кухни:  Средиземноморская
Dr. Живаго

Адрес:  Моховая ул., 15/1, отель Националь, 1-й этаж
Средний счёт:  2000
Метро:  Театральная / Площадь Революции
Кухни:  Современная русская
Insight

Адрес:  Красногвардейский 1-ый пр.,д.21, стр 2
Средний счёт:  3500
Метро:  Международная / Выставочная / Деловой центр
Кухни:  Азиатская
Villa Pasta

Адрес:  Пятницкая ул., 26
Средний счёт:  2000
Метро:  Третьяковская / Новокузнецкая
Кухни:  Итальянская / Европейская
Ласточка

Адрес:  Лужнецкая наб., причал «Лужники.Северный»
Средний счёт:  2500
Метро:  Воробьевы горы
Кухни:  Итальянская / Средиземноморская / Паназиатская
Мяса!Вина!

Адрес:  Покровка ул., д.4
Средний счёт:  800
Метро:  Китай-Город
Кухни:  Мясная
Пушкинъ Библиотека

Адрес:  Тверской б-р, 26А
Средний счёт:  4000
Метро:  Чеховская / Тверская / Пушкинская
Кухни:  Русская / Французская
Семифреддо

Адрес:  Тимура Фрунзе ул., 11 с. 55
Средний счёт:  4500
Метро:  Парк Культуры
Кухни:  Итальянская / Ассирийская
Aviator

Адрес:  Пресненская наб., 12, Башня «Федерация», 52 этаж
Средний счёт:  3000
Метро:  Выставочная / Международная / Деловой центр
Кухни:  Европейская / Авторская
Boston seafood & bar (Белорусская)

Адрес:  Лесная ул., 7, БЦ «Белые Сады»
Средний счёт:  2000
Метро:  Белорусская
Кухни:  Рыбная / Европейская
Boston seafood & bar (Павелецкая)

Адрес:  Летниковская ул., 2с3, БЦ Vivaldi Plaza
Средний счёт:  2000
Метро:  Павелецкая
Кухни:  Рыбная / Европейская
Casa Leone

Адрес:  Лубянский пр.,д.15/2
Средний счёт:  2000
Метро:  Китай-Город / Кузнецкий мост / Лубянка
Кухни:  Итальянская / Авторская / Вегетарианская
Chef

Адрес:  Кутузовский просп., 2/1с6, гостиница «Украина», конгресс-парк
Средний счёт:  3000
Метро:  Киевская
Кухни:  Мясная / Турецкая
China Club

Адрес:  Красина ул., 21
Средний счёт:  2500
Метро:  Маяковская / Белорусская
Кухни:  Паназиатская / Европейская / Авторская






Смотрите также

22.04.2019

Один из важнейших праздников православных

23.04.2019

Бармены Dry&Wet и Happy End встанут за стойку дружественных баров

21.04.2019

Успешный проект ресторанного холдинга il Forno Group

Возврат к списку