Новости, события, мнения

Икра: пять рецептов

опубликовано: 22.12.2018
Икра - главное украшение Новогоднего стола. Так было всегда. (Еще, конечно, телевизор украшение, но его мы готовить не очень умеем.) А вот с икрой  наши повара готовят отлично! Предлагаем пять рецептов о том, что икру можно не только просто на хлеб с маслом намазывать.

Ресторан «Черетто Море»
Адрес: Пятницкая ул.,д.52

Капучино из креветок от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море».

Ингредиенты:
Креветки магаданские (варено-мороженые) – 30 г
Бульон биск – 150 мл
Сметана – 55 г
Сливки 33 % – 50 мл
Соль – 3 г
Перец (ассорти) – 1 г
Огурец – 30 г
Укроп – 2 г
Петрушка – 2 г
Красная икра – 5 г

Ингредиенты для биска (на 150 г):
Креветки магаданские (варено-мороженые) – 700 г
Лук – 300 г
Морковь – 300 г
Лук-порей – 150 г
Стебли сельдерея – 150 г
Чеснок – 5 г
Тимьян свежий – 5 г
Оливковое масло – 30 мл
Томатная паста – 100 г
Коньяк – 50 мл
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу

Капучино из креветок

Приготовление:
1. Креветки разморозить и очистить.
2. Приготовить биск. Креветки обжарить в духовке при 200 °С 10–15 минут. Овощи нарезать в произвольной форме, сложить в кастрюлю с толстым дном, добавить креветки, очистки от размороженных креветок, тимьян и обжарить на оливковом масле до легкого золотистого цвета. Добавить томатную пасту, пассеровать. Влить коньяк, поджечь и дать прогореть. Долить горячей кипяченой воды, чтобы прикрыть все ингредиенты. Добавить соль, перец, довести до кипения, убавить огонь до слабого состояния и варить до готовности 1,5–2 часа. Готовый биск хорошенько пробить блендером до однородной консистенции. Процедить через среднее сито.
3. Готовый биск смешать со сметаной (45 г) и сливками, посолить, поперчить, довести до кипения и еще раз пробить блендером до легкой воздушной текстуры (отсюда и название блюда – капучино).
4. Огурец нарезать мелким кубиком. И выложить с краю в суповую тарелку. Сверху положить размороженные очищенные креветки. Украсить каплями оставшейся сметаны (10 г), порубленной зеленью и красной.
5. Аккуратно налить кремообразный биск рядом с креветками.

Ресторан Food Embassy by Julia Vysotskaya
Адрес: Мира пр.,д.26, с.8

Яйца бенедикт на тостах со шпинатом, лососем и икрой от Андрея Макаева, шеф повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты:
Яйца куриные – 2 шт.
Лосось копченый – 30 г
Соус голландез – 30 г
Хлеб – 40 г или 2 ломтика
Бальзамический крем-соус – 5 г
Икра красная – 10 г
Соль – 1 г
Перец молотый – 1 г
Шпинат – 30 г
Оливковое масло – 10 мл

Яйца бенедикт на тостах со шпинатом, лососем и икрой

Приготовление:
1. Приготовить яйца пашот.
2. Шпинат обжарить на оливковом масле.
3. Сделать из хлеба тосты и смазать соусом голландез.
4. Выложить на тосты яйца пашот, посолить. Выложить лосось и посыпать красной икрой.


Ресторан «Волна»
Адрес: Тверской б-р.,д.26,с.2

Салат «Оливье» с малосольной форелью от Александра Попова, шеф-повара ресторана «Волна».

Ингредиенты на 1 порцию:
Картофель отварной – 12 г
Морковь отварная – 6 г
Яйцо вареное– ½ шт.
Малосольная карельская форель – 13 г
Креветки отварные – 33 г
Корнишоны – 3 г
Каперсы – 2 г
Домашний майонез – 12 г
Соль – 0,6 г
Смесь 5 перцев – 0,6 г
Авокадо – 20 г
Лук-сибулет – 1 г
Черный кунжут – 1 г
Перепелиное яйцо отварное – ½ шт.
Красная икра – 3 г
Крем-бальзамик – 1 г
Апельсиновый соус – 5 г
Укроп – несколько листиков
Сладкая горчица – 3 г
Кресс-сакура – 1 г

«Оливье» с малосольной форелью

Приготовление:
1) Картофель, морковь, яйцо, малосольную форель (15 г), креветки (13 г) и корнишоны нарезать небольшими кубиками. Авокадо – в форме слайса.
2) Смешать все нарезанные кубками ингредиенты, добавить каперсы, майонез, соль и смесь из 5 перцев. Сформировать из данной смеси «колбаску» и завернуть ее в слайс авокадо.
3) Украсить блюдо луком-сибулет, чёрным кунжутом, ломтиком малосольной карельской форели (8 г), перепелиным яйцом, креветкой (20 г), красной икрой и кресс сакурой. Добавить бальзамические жемчужины, апельсиновый соус, укроп и немного сладкой горчицы.

Ресторан «Вермутерия»
Адрес: Путинковский Бол. пер.,д.5

Фокачча с сыром Cremette и икрой палтуса от Карло Греку, бренд шеф ресторана «Вермутерия».

Ингредиенты:
Фокачча – 65 г
Водоросли нори Gold – 1 шт.
Яйца куриные – 2 шт.
Сыр Cremette – 60 г
Перец горошек розовый – 2 г
Икра палтуса – 7 г
Кресс-салат – 1 г

Фокачча с сыром Cremette и икрой палтуса

Приготовление:
1. Сварить яйца вкрутую. Остудить и разрезать поперек.
2. Лепешку фокачча разрезать, как пиццу, на одинаковые кусочки в форме треугольников. Посыпать раскрошенными нори.
3. Выложить на треугольники лепешки сыр Cremette в форме клецек и посыпать раскрошенным розовым перцем. Рядом внахлест положить по половинке яйца, выложив на желтки икру палтуса. Украсить кресс-салатом. 

Фокачча с мясом краба и икрой сига.

Ингредиенты:
Фокачча – 65 г
Помидоры бакинские – 30 г
Соус гуакамоле – 40 г
Мясо краба (консервированное) – 30 г
Икра сига – 10 г
Розовая соль – 1 г
Перец горошек розовый – 1 г
Соус спайси – 5 мл
Кресс-салат – 1 г

Фокачча с мясом краба и икрой сига

Приготовление:
1. Лепешку фокачча разрезать, как пиццу, на одинаковые кусочки в форме треугольников.
2. Помидоры нарезать дольками.
3. Выложить на треугольники лепешки соус гуакамоле. Сверху рядом выложить мясо краба, дольки помидоров и икру сига. Посыпать розовой солью, раскрошенным перцем, сбрызнуть соусом спайси и украсить кресс-салатом.


Заказ столика: +7 (495) 788 06 00


Поделиться

Рестораны

Волна

Адрес: Тверской б-р, 26с2

Вермутерия

Адрес: Путинсковский Бол. пер., д.5

Food Embassy by Julia Vysotskaya

Адрес: Мира просп., 26 стр.8

Черетто Море

Адрес: Пятницкая ул.,д.52




Комментарии для сайта Cackle


Смотрите также

24.09.2020

Итоги PalmaFest и Национальной премии Palme d’Or / «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2020»

17.09.2020

По-настоящему морское, специальное предложение от шеф-повара Доменико Филиппоне

17.09.2020

Comfort food, экологичность и внушительная винная карта

Возврат к списку