Новости, события, мнения

Итоги года в ресторанной индустрии

опубликовано: 08.12.2018

В течение 2018 года мы много путешествовали по стране в рамках подготовки форума «Завтрак шефа», общались с поварами и рестораторами и отобразили главные тренды и векторы развития индустрии на нашей выставке PIR  Expo. Мы наблюдаем как шеф-повара, рестораторы, рынок в целом развиваются и готовы поделиться главными итогами 2018 и тенденциями, которые будут усиливаться в 2019.


Елена

Тренд на национальную кухню

Рестораторы и шеф-повара после такого масштабного международного события, как ЧМ 2018, еще больше начали уделять внимание национальной кухне, включать в меню блюда, которыми славится регион или город. Самые продвинутые повара сегодня стремятся взаимодействовать с локальными продуктами и видят себя частью процесса по работе над русской кухней. Нам удалось показать иностранцам, что у нас много интересных продуктов и заведений с хорошим сервисом и вкусной едой, поэтому  эта тенденция будет продолжать развиваться и будущем году.

Тренд на итальянскую кухню

Сегодня  продолжает расти   интерес к итальянской кухне. Эта кухня всегда была популярна и востребована среди российской аудитории, так как она понятная, знакомая и не очень дорогая. Отечественные сыровары уже успели придумать аналоги итальянским сырам, которые можно использовать для пиццы, в ресторанах появились хорошие печи, шеф-повара научились готовить пиццу на высоком уровне, вернулись на российский рынок и некоторые итальянские продукты. Поэтому рестораны именно с этой концепцией продолжат активно развиваться в ближайшее время. На активный рост сказывается и то, что на рынок стали возращаться итальянские продукты. Например, в 2018 году на выставке ПИР 2018 , на государственном уровне был представлен целый регион Калабрия. А на 2019 экспозиция итальянских продуктов для Horeca будет еще больше.

Тренд на рыбные концепции

Если  говорить о рынке в целом, то последние несколько лет был настоящий бум на стейкхаусы, бургерные и другие “мясные” форматы заведений. Но тенденция начала меняться и в сторону рыбных ресторанных концепций. Сначала они стали открываться в Москве, и за последние годы мы увидели очень интересные заведения. В течение  года мы много путешествовали по стране в рамках подготовки форума «Завтрак шефа», общались с поварами и рестораторами из разных регионов и чаще всего получали запросы на мастер-классы по работе с рыбой и морепродуктами. И сейчас, мы видим отрытие рыбных концепций по всей стране. Появляется все больше рыбных ресторанов, и это стало очень заметно, особенно в центральном регионе, хотя по-прежнему рыба считается сложным продуктом.

Тренд на пекарни

Рынок пекарен продолжает свой рост. Это обусловлено высоким спросом потребителя  на быстрое, недорогое и здоровое питание, а хлеб из пекарен всегда воспринимался потребителем как качественный и полезный продукт, так как он всегда горячий, свежий и сделан по уникальным рецептам. Поэтому многие рестораны и кофейни переходят на собственную выпечку, появляются новые пекарни, но так как рынок еще очень  далек от насыщения, в ближайшие несколько лет эта ниша будет активно развиваться и расти.

Тренд на кондитерские

В условиях кризиса, классически, хорошо себя чувствуют кондитерские. Люди часто не могут себе отправиться в путешествие или сделать дорогие покупки, а сладости - это та маленькая радость, которую может себе позволить почти каждый. Рынок кондитерских по стране еще не насыщен, поэтому новые заведения имеют хорошие шансы на развитие.

Тренд на доставку

Еще один глобальный и самый трансформирующий рынок тренд ресторанной индустрии - это доставка. Приложения по онлайн-доставке продуктов, еды из кафе,  ресторанов сильно изменили ожидания потребителей относительно скорости и удобства предлагаемых услуг, поэтому многим игрокам рынка придется учиться новым правилам игры. Сегодня доставка развивается  почти в четыре раза быстрее, чем сама индустрия общественного питания: в Англии показатели увеличились на 15%, США на 20%, а в будущем году прогнозируют рост на 50%. Схожая картина наблюдается и в нашей стране. Если говорить про рестораны, то они получают явные преимущества, подписываясь на услуги доставки. Она помогает им создавать новую клиентскую базу, предлагает курьеров и, конечно, увеличивает доход.

 Кофе

Кофейная индустрия – молодая и прогрессивная, здесь свои тренды в развитии. В 2019 году сетевые и франчайзинговые проекты будут, как и прежде, актуальны. Такой формат будет только расти, однако, повышение конкуренции потребует от участников рынка свежего взгляда: от повышения качества кофе до продуманной маркетинговой стратегии. Вместе с тем своя аудитория будет и у независимых кофеен с уникальной идеей, качественной гастрономической линией и четкой концепцией. Места, где важной становится не только возможность выпить хорошую чашку кофе, но и сопроводить ее новыми вкусовыми сочетаниями.

Важным направлением развития индустрии стало появление большого количества локальных обжарщиков зеленого зерна. Сегодня некоторые компании, продающие оборудование для обжарки, предлагают выгодные условия и программы по лизингу, что открывает широкие возможности для обжарщиков и независимых проектов.

Тренд, охвативший почти любую сторону нашей жизни, в равной степени соотносимый и с миром кофе – это автоматизация. Новинки оборудования для кофеен направлены на получение стабильного результата там, где может сыграть человеческий фактор. При этом человек, бариста, остается важным звеном, перераспределяя освободившееся время и ресурс на сервис и внимание к потребителю, а ведь это необходимая тенденция для любой отрасли индустрии гостеприимства.

Если говорить о вкусе, за последние годы профессионалы много исследовали разные грани зерна и черного кофе, теперь фокус смещается на качественное сочетание кофе с разными ингредиентами. Кофейная миксология утверждается как тренд. Мир гастрономии признает кофе, как важную часть вкусового опыта – уважаемые шеф-повара отдают кофе позиции в своих дегустационных сетах. Набирают популярность и начинают звучать по-новому коктейли с кофе и алкоголем.

Новые тренды появляются, когда мы не боимся раздвигать границы установленных и привычных правил. Сколько еще новых веяний появится в 2019 году, зависит от нас с вами.

    

Поделиться



ТОП 20 за неделю

Большой

Адрес:  Петровка 3/6 стр.2
Средний счёт:  3500
Метро:  Кузнецкий мост / Охотный ряд / Театральная
Кухни:  Европейская / Французская / Современная русская
Магадан

Адрес:  Кутузовский проспект, д.12.стр.1
Средний счёт:  1500
Метро:  Киевская
Кухни:  Рыбная
ERWIN Река.Море.Океан

Адрес:  Кутузовский проспект 2/1 стр.6
Средний счёт:  2000
Метро:  Киевская
Кухни:  Рыбная / Средиземноморская
Shore House

Адрес:  МКАД, 66 км, Крокус-сити Молл
Средний счёт:  3500
Метро:  Мякинино
Кухни:  Азербайджанская / Элементы японской кухни / Европейская
Кафе «Дом моды» ( В.Юдашкина)

Адрес:  Вознесенский пер., д. 6/ 3 с 1
Средний счёт:  2500
Метро:  Арбатская / Охотный ряд / Пушкинская
Кухни:  Итальянская / Средиземноморская
Bijou Bar

Адрес:  Новослободская ул., д.16 а
Средний счёт:  1200
Метро:  Новослободская / Менделеевская
Кухни:  Авторская
Black Thai

Адрес:  Путинковский Бол. переулок, 5
Средний счёт:  2000
Метро:  Пушкинская / Тверская / Чеховская
Кухни:  Тайская
Butler

Адрес:  Трехпрудный пер., 15
Средний счёт:  3500
Метро:  Маяковская / Тверская / Пушкинская / Чеховская
Кухни:  Средиземноморская / Авторская
China Club

Адрес:  Красина ул., 21
Средний счёт:  2500
Метро:  Маяковская / Белорусская
Кухни:  Паназиатская / Европейская / Авторская
City Voice/Six floor

Адрес:  Красногвардейский 1-й пр.,д.21 стр2
Средний счёт:  5000
Метро:  Международная / Выставочная / Деловой центр
Кухни:  Паназиатская / Японская / Китайская / Фьюжн
Drinks&Dinners

Адрес:  Пятницкая ул, д. 46, с.1
Средний счёт:  2000
Метро:  Новокузнецкая / Третьяковская
Кухни:  Авторская
il Forno (Кутузовский)

Адрес:  Кутузовский просп., 2/1, стр. 6
Средний счёт:  2500
Метро:  Киевская
Кухни:  Итальянская
La Maree (Смоленская)

Адрес:  Проточный переулок, д.7
Средний счёт:  5000
Метро:  Смоленская
Кухни:  Рыбная / Средиземноморская
Сахалин

Адрес:  Смоленская ул., д. 8
Средний счёт:  5000
Метро:  Смоленская / Киевская
Кухни:  Авторская / Средиземноморская / Рыбная / Японская
Nofar

Адрес:  Кутузовский просп., 12 стр 3
Средний счёт:  2500
Метро:  Киевская
Кухни:  Средиземноморская / Восточная
Pescatore

Адрес:  Берсеневская наб., 16, стр 9
Средний счёт:  2500
Метро:  Кропоткинская / Октябрьская / Полянка
Кухни:  Рыбная / Средиземноморская / Паназиатская / Авторская
Shiba

Адрес:  Большой Палашёвский переулок, 1/14с1
Средний счёт:  3000
Метро:  Пушкинская / Тверская / Чеховская
Кухни:  Японская
Эль Гаучито (Кутузовский)

Адрес:  Кутузовский просп., 48, галерея «Времена Года», 3 этаж
Средний счёт:  3000
Метро:  Филевский парк / Славянский бульвар
Кухни:  Мясная / Аргентинская
Twins Garden

Адрес:  Страстной бульвар, 8А
Средний счёт:  2500
Метро:  Чеховская / Тверская / Пушкинская
Кухни:  Современная русская / Авторская
Villa Pasta (на Дмитровке)

Адрес:  ул. Большая Дмитровка, д.32, стр. 1
Средний счёт:  1500
Метро:  Пушкинская / Чеховская / Тверская
Кухни:  Итальянская / Европейская






Смотрите также

16.06.2019

Третий международный обучающий форум для поваров c 17 по 19 июня

17.06.2019

27 июня 10 лучших красавиц Москвы будут бороться за приз

17.06.2019

Юбилейный, десятый по счету, ресторан в Большом Черкасском переулке

Возврат к списку