Новости, события, мнения

Где томится еда

опубликовано: 19.07.2017
Полезная, вкусная, ароматная еда с максимально сохраненными витаминами –  так может начинаться очередной рекламный ролик, не к столу будет сказано, лапши Доширак или любого другого растворимого ужаса современной пищевой индустрии. А ведь уже давным-давно нашими пра-пра-бабушками был изобретен такой способ приготовления блюд, как томление, к которому все перечисленные выше свойства вкусной и полезной еды относятся прямее некуда. Само слово «томление» собственно и содержит в себе весь сакральный смысл –  долгая, можно сказать, томительная обработка.

Марк Стаценко - известный шеф-повар и телеведущий популярных кулинарных шоу, бренд-шеф ресторанов Funny Family Group (Funny Cabany, Chicken Run, Spices).

Mark.jpg

 «Томление - это медленное, длительное и равномерное нагревание блюда при закрытой крышке. Именно в результате этого  продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат. Томление - процесс полезный, продукты становятся более вкусными, обладают новыми приятными ароматами дровяной печи, дополнительные специи больше впитываются, и, само блюдо становится гораздо ярче. Поэтому блюда, приготовленные в дровяной печи, явно отличаются от блюд, приготовленных иным способом. Есть своя специфика в приготовлении таких блюд в ресторане. Необходимо постоянно контролировать температурный режим. Процесс приготовления блюд достаточно долгий от 3-24 часов и более. Всегда необходимо изготавливать такого плана блюда и продукты заранее, затем также подготавливать их и для подачи.»
 
Итак, теория нами освоена, переходим к практике, т.е. знакомимся с местами, в нашем случае, с ресторанами, где томиться еда в Москве.

Ресторан Spices
Адрес: Камергерский переулок, д.4, стр.1

Еду здесь готовят с ароматными специями, которые привозит шеф-повар Марк Стаценко из Турции, Индии, Ирана и других стран, в сделанной на заказ дровяной печи. В ней же выпекается бездрожжевой хлеб с хрустящей корочкой, готовят мясо и птицу, томят ароматные супы.

спайсис.jpg

Что пробовать: томленые всю ночь в печи суточные щи, квашеные бородинским хлебом и тмином, с абхазской солью (450 руб.) и  утиную ножку, томленую в печи с зеленым индийским кардамоном, с пюре из кукурузы с кургузой и соусом из брусники (890 руб.).

Ресторан RUSKI
Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, д. 21, стр. 2, Небоскреб ОКО, Москва-Сити, 85 этаж

Ресторан, про который можно сказать «все самое большое», включая высоту,  потрясающий вид на город, русскую печь из которой, как в сказке, достают чугунки и пироги, и раздел печного  меню с блюдами, способными поразить воображение самых искушенных гостей и туристов. Все блюда из печи в меню отмечены специальным значком, так что ошибиться не возможно.

Ruski.jpg

Что пробовать:  уху  из пяти видов рыб (530  руб.), пирожки и расстегаи с различными начинками (от 70 руб.),  свиные ребрышки в сметане (640 руб.), топленое деревенское молоко с калачиком из печи (230 руб.).

Рестораны «Сыроварня»
Адреса: наб. Тараса Шевченко, д.12, стр.1 и Берсеневский пер., д. 2, стр.1

Шумные, часто выбираемые для семейных обедов по выходным рестораны от Аркадия Новикова. Они же - магазины с сырами собственного производства, которых здесь варят семь видов по итальянской технологии. Томят блюда в печах и большими порциями, понимая, что большим компаниям нужны щедрые порции.

lopatka yagnenka.jpg

Что пробовать на Кутузовском: лопатка ягненка с розмарином и соусом Порто (1800 руб.) – томится в печи в течении 8 часов, свиные ребра BBQ (1050 руб.), которые после томления еще и запекаются в этой самой печи.

Что пробовать на Красном Октябре: томлёная грудинка говядины (1050 руб.), которую при подаче прогревают в соусе и подают с жареным брокколи, спагетти с ягнёнком (700 руб.), которого после томления в печи с овощами и травами, перебирают  на волокна, бефстроганов с картофелем (900 руб.) из томленой в печи говяжьей  вырезки с луком и шампиньонами в сливках.

Ресторан Nofar
Адрес: Кутузовский проспект,  д. 12, стр.3

Ресторан марокканской кухни на территории Бадаевского завода, первое совместное творение Аркадия Новикова и Уиллиама Ламберти, в котором еда томиться не только в тажинах, как можно было бы предположить. Кстати, порцию тажина, например: с курицей, кроликом и томленым ягненком, можно смело брать на двоих.

Nofar.jpg

Что пробовать: тажин с сибасом (1100  руб.) - обжаренное филе сибаса с добавлением фенхеля, картофеля и лука в бульоне со специями и свежим помидором. Блюдо томится в печи вместе с отварным нутом, цуккини гриль и маринованными лимонами. Томлёного ягненка с топинамбуром (1100 руб.) - сочная лопатка ягнёнка с отварным нутом, стручковым перцем чили и карамелизированным красным луком. Кролика в специях «Рас-эль-ханут» (900 руб.) - обжаренное с луком шалот филе кролика, приправленное кусочками свежего чесноком, лука порея и сухофруктами: грецкий орех, курага, чернослив.

Ресторан Казбек
Адрес: ул. 1905 года, д.2

Ресторан грузинской кухни, открывшийся на месте «Манона», в лучших традициях Maison Dellos, больше напоминает грузинскую квартиру. Обилие дневного света, состаренные стены, резные деревянные ширмы, фактурные полы, и огромная, встроенная в роскошный буфет, настоящая дровяная печь, в которой выпекаются хачапури и хлеб. Блюда томятся примерно 60-90 минут под присмотром  молодого шеф-повара из Тбилиси  Мамия Джоджуа и его матушкой.

Chahohbeli iz kurici_Kazbek.jpg

Что пробовать: чахохбили из курицы (550 руб.), чакапули из ягненка (1190 руб. ) - молодое мясо, тушённое с зеленью и добавлением соуса Ткемали и чашушули из телятины (650 руб.) из мяса молочного теленка, с помидором, болгарским  перцем, луком, чесноком, красным перцем, кинзой, уцхо-сунели, хмели киндзи и ивина цоликаури

Ресторан Паб Ло Пикассо
Адрес: Славянская площадь, 2/5/4

Ресторан испанской кухни Александра Раппопорта и Ginza Project, который может сойти и за  паб, и за ресторан одновременно. Напитки здесь сопровождаются самыми разнообразными закусками и блюдами. Как и положено иберийскому ресторану, это храм тапасов и мяса. Шеф-повар Светлана Югай  готовит сытное блюдо «Ропа Вьеха» из мякоти шеи козленка, которая томиться несколько часов с добавлением лука, сладкого перца, маслин Каламата и оливок.

kurinii tazhin.jpg

Что пробовать: томленую мякоть козленка «Ропа Вьеха»  (410 руб.). «Ропа вьеха» - национальное испанское мясное блюдо, распространенное на Кубе и в других странах Латинской Америки.

Ресторан Ugolek
Адрес: ул. Большая Никитская, д.12

Популярный уже несколько лет и стильный ресторан с брутальной атмосферой от создателей Uilliam's. Холодный индустриальный интерьер замечательно «разбавляют» живой мох, стелющийся по стенам, и ненавязчивый угольный аромат: все блюда, требующие тепловой обработки, готовятся в винтажных американских дровяных печах. Да тут просто рай томленой еды, но рай не для бедных. Мясная классика соседствует в меню с авторскими позициями, воплощающими стиль совладельца и шефа Уильяма Ламберти, такими как «Черный Цезарь» или говяжьи хвосты с трюфелем.

ugolek.jpg

Что пробовать: черная телятина (1100 руб.), говяжий язык, шпинат, перечный соус (950 руб.).

Ресторан Christian
Адрес: Кутузовский просп., д. 2/1, стр. 1а

В этом именном ресторане шеф-повара Кристиана Лоренцини готовятся блюда, которые любимы его семьей и друзьями. В меню из томленой еды,  мы обнаружили телячьи щечки – блюдо, которое, кажется, невозможно не любить, если ты не вегетарианец. Ароматные, вкусные, сытные щеки - образец того, каким должно быть тушеное мясо вообще. Телятину томят 2-3 часа с овощами и белым вином.

Christian_ telyach'.jpg

Что пробовать: телячьи щечки с густым соусом и картофельным гратеном (890 руб.).

Подозреваем, что наши бабушки сильно бы удивились, узнав, как изменилось время и содержать деревянную печь в квартире нынче могут позволить себе обладатели апартаментов и загородных шале. Да печь там в качестве элемента дизайна, а не источника полезных вкусностей. Если вы не ищете легких путей и готовы подождать любимое блюдо некоторое время, чтобы затем насладиться нежным вкусом и приятной консистенцией еды, обращайтесь, мы знаем, где забронировать для вас столик.

Заказ столика: +7 (495) 788 06 00

Поделиться

Рестораны

Spices

Адрес: Камергерский пер., 4 стр.1

RUSKI

Адрес: Красногвардейский 1-й пр., 21с2, Москва-сити, башня «Око», 84-86 этаж

Сыроварня (Красный Октябрь)

Адрес: Берсеневский пер., 2 стр.1

Nofar

Адрес: Кутузовский просп., 12 стр 3

Казбек

Адрес: 1905 г. ул., 2

Pub Lo Picasso

Адрес: Славянская пл., 2

Кристиан/Christian

Адрес: Кутузовский просп., 2/1с1А



ТОП 20 за неделю

Большой

Адрес:  Петровка 3/6 стр.2
Средний счёт:  3500
Метро:  Кузнецкий мост / Охотный ряд / Театральная
Кухни:  Европейская / Французская / Современная русская
ERWIN Река.Море.Океан

Адрес:  Кутузовский проспект 2/1 стр.6
Средний счёт:  2000
Метро:  Киевская
Кухни:  Рыбная / Средиземноморская
Игристый

Адрес:  Пятницкая ул., 82/34с1
Средний счёт:  1500
Метро:  Добрынинская / Серпуховская / Павелецкая
Кухни:  Авторская / Европейская
Dr. Живаго

Адрес:  Моховая ул., 15/1, отель Националь, 1-й этаж
Средний счёт:  2000
Метро:  Театральная / Площадь Революции
Кухни:  Современная русская
il Forno (Кутузовский)

Адрес:  Кутузовский просп., 2/1, стр. 6
Средний счёт:  2500
Метро:  Киевская
Кухни:  Итальянская
LESNOY

Адрес:  ул. Лесная, д. 20, стр. 5
Средний счёт:  2500
Метро:  Белорусская
Кухни:  Европейская / Авторская / Русская / Грузинская
Tatler Club

Адрес:  Кутузовский просп., 2/1, отель Royal Radisson Moscow
Средний счёт:  3500
Метро:  Киевская
Кухни:  Итальянская / Украинская / Элементы японской кухни / Европейская
Капри

Адрес:  Академика Сахарова пр., д.7
Средний счёт:  3500
Метро:  Красные ворота / Тургеневская / Чистые пруды
Кухни:  Итальянская / Средиземноморская / Европейская
Карлсон

Адрес:  Овчинниковская набер., 20 с.1
Средний счёт:  2500
Метро:  Третьяковская / Новокузнецкая
Кухни:  Европейская / Средиземноморская / Итальянская / Мясная
Клево

Адрес:  Петровка ул., 27
Средний счёт:  1500
Метро:  Чеховская / Тверская / Пушкинская
Кухни:  Рыбная / Русская
КрабыКутабы

Адрес:  ул. Лесная, 20 стр. 4
Средний счёт:  1500
Метро:  Белорусская
Кухни:  Авторская / Европейская / Кавказская / Рыбная
Кристиан/Christian

Адрес:  Кутузовский просп., 2/1с1А
Средний счёт:  2000
Метро:  Киевская
Кухни:  Авторская
Магадан

Адрес:  Кутузовский проспект, д.12.стр.1
Средний счёт:  1500
Метро:  Киевская
Кухни:  Рыбная
Сахалин

Адрес:  Смоленская ул., д. 8
Средний счёт:  5000
Метро:  Смоленская / Киевская
Кухни:  Авторская / Средиземноморская / Рыбная / Японская
Черетто Море

Адрес:  Пятницкая ул.,д.52
Средний счёт:  1500
Метро:  Полянка / Павелецкая / Третьяковская
Кухни:  Рыбная
Эль Гаучито (Кутузовский)

Адрес:  Кутузовский просп., 48, галерея «Времена Года», 3 этаж
Средний счёт:  3000
Метро:  Филевский парк / Славянский бульвар
Кухни:  Мясная / Аргентинская
Bamboo.Bar

Адрес:  Пресненская наб., 8 стр.1, Москва-сити, башня Город Столиц
Средний счёт:  2500
Метро:  Выставочная / Международная
Кухни:  Паназиатская
Beef&Beer

Адрес:  Петрозаводская ул., 11А
Средний счёт:  2000
Метро:  Речной вокзал
Кухни:  Европейская
Big Wine Freaks

Адрес:  Б.Никитская, д. 62, стр. 3
Средний счёт:  2000
Метро:  Баррикадная / Краснопресненская / Смоленская
Кухни:  Европейская креативная / Авторская современная
Black Thai

Адрес:  Путинковский Бол. переулок, 5
Средний счёт:  2000
Метро:  Пушкинская / Тверская / Чеховская
Кухни:  Тайская






Смотрите также

16.06.2019

Третий международный обучающий форум для поваров c 17 по 19 июня

14.06.2019

Новое предложение от «Турандот» – веский повод

Возврат к списку