Новости ресторанов Москвы

Осеннее меню в Bjorn

опубликовано: 27.10.2020
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn, нашёл вдохновение в самом сердце осени. Лесной аромат боровиков и сладость пастернака, легкая кислинка брусники и пряность тыквы – из осенних даров в октябре родилось сезонное меню, где нет места скуке и хандре, а есть только радость открытий и новые гастрономические находки.


Осеннее меню в Bjorn


Для начала Никита предлагает закуску «Лесные грибы и цветочная пыльца»: квартет из боровика с пюре из запеченного картофеля, лисички с тыквенным майонезом, опят с крошкой ржаного хлеба и вешенок с пудрой из водорослей. А объединяет этот грибной «оркестр» соус на основе ферментированной цветочной пыльцы.


Осеннее меню в Bjorn


Далее переходим к блюду «Неттлеуст и пастернак», который в зависимости от обстоятельств может стать и прекрасным сопровождением бокала вина, и десертом, завершающим ужин. «Три года назад мы очень хотели приготовить английский Йарг – полутвердый сыр, который созревает в листьях крапивы, — рассказывает Никита, – Мы много думали и экспериментировали над рецептом, пока не познакомились с мягким французским сыром Банон – его тоже оборачивают в листья, но уже каштановые. И где-то на стыке этих двух рецептов и родился наш сыр, который мы назвали Неттлеуст, что в переводе означает «крапивный сыр». В тёплое время года мы делаем его, заворачивая в свежие листья крапивы, а поздней осенью и зимой используем пудру из высушенных летом листьев». Головки сыра очень маленькие, всего по 50 грамм, а потому не упустите возможность попробовать этот мягкий кремовый сыр, который шеф перед подачей запекает и подает горячим со сладким пюре из пастернака и чипсами из него же.


Осеннее меню в Bjorn


Ценителям мяса Никита Подерягин предлагает кабана с земляной грушей и колотым орехом. Кабана в Bjorn вымачивают в холодном солевом растворе, а затем томят в течение всей ночи. После чего глазируют соусом на основе крепкого бульона и хереса и напоследок посыпают молотым лесным орехом. Спутниками кабана по задумке шефа становятся пюре из топинамбура и свежая брусника, а завершающий штрих – маринованные лепестки подсолнуха.
 
Не меньшего внимания заслуживает и томленая грудинка с лесными грибами. Для этого блюда Никита томит говяжью грудинку, а затем обжаривает ее на гриле, добавляя соус с бессмертником. Лесные грибы он дополняет попкорном из гречки и ржаной сметаной, а подает с соусом на основе ферментированного ячменя и кориандра.


Осеннее меню в Bjorn


Тех же, кто предпочитает рыбу, ждет приготовленный на пару муксун с пюре из запеченного корня пастернака, укрытый чешуей из белой моркови – шеф предварительно вымачивает ее в маринаде из груши и семян фенхеля. Альтернативный вариант – зубатка с кукурузой и пряной тыквой. Обжаренное на коричневом масле филе пятнистой зубатки Никита сопровождает «кашей» из дробленой кукурузы и пикантным чатни из тыквы и тыквенных семечек. Ещё один яркий акцент – твердый овечий сыр, который натирают уже перед гостем.


Осеннее меню в Bjorn


И конечно, в осеннем меню не был забыт и десерт. В основу «Московского трюфеля» легли и популярная легенда о подмосковном трюфеле, и вполне реальный, но не менее сказочный российский шоколадный трюфель. Булочка шу, покрытая сверху хрустящей корочкой-кракелином, прячет внутри мусс из лесного ореха, а также каленый орешек. Этот десерт в Bjorn подают в специальной шкатулке, имитируя традиционный способ сохранения трюфелей в сене.
 
Осеннее меню Bjorn:
Лесные грибы с цветочной пыльцой 680р.
Неттлеуст и пастернак 520р.
Окорок кабана с земляной грушей 1320р.
Томлёная грудинка с лесными грибами 1240р.
Муксун с белыми кореньями 990р.
Зубатка с кукурузой и пряной тыквой 1120р.
Московский трюфель 380р.

Ресторан Bjorn
Адрес: ул. Пятницкая ул., 3/4 стр 1

Бесплатное бронирование: +7 (495) 788 06 00

Поделиться

Рестораны

Björn/Бьёрн

Адрес: Пятницкая ул., 3/4 стр 1





Смотрите также

23.11.2020

Винный бар Анны Журкиной представляет серию «культурных бранчей»

30.11.2020

Чтобы мечты перетекали в цели, можно будет отправить себе пожелания на будущий год

24.11.2020

Гармония дизайнерского интерьера, вкусной кухни и авторской барной карты

Возврат к списку