Новости ресторанов Москвы

«Волна»: главное майское предложение

опубликовано: 14.05.2019
Палтус в ольховой бумаге, речная форель в расщепе, мурманский лосось и котлета из палтуса и семги, осьминог с сельдереем - в ресторане «Волна» этой весной предлагают блюда из рыбы, приготовленной на костре. Для тех, кто мечтает о субботнем дачном шашлыке и в рабочий полдень.

Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна», уверен, что самая лучшая рыба - эта та, что тронута живым огнем и слегка окутана ароматным дымком. В разделе «Блюда с костра» в «Волне» предлагают самую популярную российскую рыбу, так как именно костер отлично рифмуется с российскими просторами, озерами и реками, рыбалкой и долгими посиделками.

Волна

Хит продаж - палтус в ольховой бумаге (1350 р.), его готовят на огне с перьями зеленого лука и ломтиками бакинского томата, а подают с запеченным картофелем и припущенным шпинатом. Речную форель в расщепе (1590 р.) выкладывают в специальным образом расщепленной ветке и сервируют с горячей овощной сальсой. Мурманского лосося (1590 р.) сначала шеф слегка коптит, а затем поджаривает.

Волна

Большой гарнир к лососю - это порция молодой спаржи на пару, свежих бакинских томатов, запеченного картофеля и фаршированного сыром перца. Котлета из палтуса и семги (1190 р.) готовится наподобие киевской, только вместо масла шеф фарширует ее крабовым муссом.

Советы от шефа:
Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна», о том, как правильно готовить рыбу на живом огне:
- Выбираем ту рыбы, у которой меньше всего костей. Так что, карасей сразу откладываем, а смотрим в сторону речной форели (целиковой) или карельской форели (ее уже надо будет нарубить на стейки), можно взять судака, нельму и, конечно, вечный дачный хит - лосось или семгу (стейками). Самый хороший вариант для жарки на огне - осетрина, ее же можно пустить на шашлык. А вот палтус жарить на мангале сложно, его следует завернуть в фольгу и запечь.
Рыбу можно купить замороженную. Да, свежая рыба лучше. Главное правило - замороженную рыбу надо обязательно оттаивать в холодильнике, так она потеряет меньше влаги и будет сочнее.
Хорошие угли - полностью прогоревшие, с белым краем, чтобы уже не было дыма.
Рыбу нельзя солить, нельзя сбрызгивать лимонным соком - иначе она будет прилипать к решетке. Сначала рыбку надо обмакнуть салфеткой, чтобы убрать влагу, смазать растительным маслом и обжарить с одной стороны, потом маслом смазать вторую сторону и обжарить ее, а затем уже солить, перчить.
Целиковую рыбу можно подмариновать изнутри - соль, перец, лук репчатый, укроп, полить маслом - закрыть пленкой и подержать пару часов в холодном месте.

Волна

Шпаргалка:
Речная форель, камбала, дорадо, сибас - жарить целиком;
Палтус, треска, судак, нельма - филе без кожи;
Форель, семга - стейки;
Осетрина, лосось - шашлык.

Рецепт от Александра Попова, шеф-повара ресторана «Волна»:
Палтус в ольховой бумаге с живого огня

Ингредиенты:
Палтус - 200 г
Крахмал - 5 г
Зеленый лук - три перышка
Томаты - два небольших
Соль, перец - по вкусу
Ольховая бумага - 1 шт.
Этапы приготовления:
Палтус «припудрить» крахмалом, а затем быстро прижарить на раскаленной сковороде.
Ольховую бумагу вымочить в холодной воде в течение нескольких часов, чтобы она не пригорела.
В ольховую бумагу положить томаты, лук, палтус, завернуть и положить на огонь. 3-4 минуты держать на сильном огне, и 6 минут на слабом.
Готовую рыбу посолить и поперчить.

Заказ столика: + 7 (495) 788 06 00

Поделиться

Рестораны

Волна

Адрес: Тверской б-р, 26с2





Смотрите также

11.07.2019

Магия гастрономического вкуса в каждой порции

16.07.2019

Сезонные новинки меню, клубника, лисички и свежие морепродукты

16.07.2019

Колоритная культура Грузии  в коллекции food-points в историческом центре Москвы  

Возврат к списку