Пить или не пить: вскрытие покажет. Все новости ресторанов Москвы на Restorate.ru | рестораны Москвы | Ресторанный Рейтинг

Новости, события, мнения

Пить или не пить: вскрытие покажет

опубликовано: 05.12.2018
http://Когда на ваше искреннее: «Как дела?», в ответ подруга произносит грустное – «Холодно!», то самое время взять подругу, бутылку живительной влаги, кружок Камамбера и сесть поближе к камину.

Под живительной влагой в данном случае мы понимаем любимое вино. Как себя ведут вина после вскрытия бутылки? Как хранить вино, если осень в душе затянулась настолько, что бутылка осталась недопитой и как понять, что напиток окислился? Ценная информация от опытных сомелье и известного ресторатора – допивайте, сохраняйте и применяйте. 

Рестораны «Рыба моя»
Ресторан «Рыба Моя»

Как себя ведут вина разных сортов после вскрытия бутылки? 

Владимир Перельман
Владимир Перельман (основатель холдинга Perelman people, ресторатор, владелец заведений «Рыба моя», XWhyN, I Like Bar, I like Grill, I like Wine 2.0, Beer&Brut, а также корнера Ave, CSR!, открытого вместе с певицей Леной Темниковой):

- Разные вина после вскрытия ведут себя по-разному. В целом, красные вина хранятся дольше чем белые или игристые. Так как в красном вине есть танины, которые играют роль естественного консерванта. Десертные вина могут храниться дольше так как в них роль консерванта играет остаточный сахар. Однозначного ответа на этот вопрос не существует, всё зависит от того, кто и как сделал вино. Грубые обобщения в вине сейчас не работают. Совет от ресторатора: допивайте открытую бутылку сразу. Если тяжело, то в течение двух дней. Игристое вино допивайте максимум на следующий день.


Влада Лесниченко
Влада Лесниченко (известный винный эксперт, автор винных карт множества популярных ресторанов, соорганизатор премии винных карт Russian Wine Awards):

- Все вина после вскрытия щурятся на солнце и открытом воздухе, им надо набрать полные лёгкие воздуха, раздышаться, наполниться ароматами и раздобреть. Одно дело, что некоторым сортам и молодым винам для этого нужны считанные секунды, другим не хватает и нескольких часов. Даже шампанское любит подышать, успокоиться и отпустить на волю пару самых активных пузырьков, чтобы глотнуть воздуха и наполниться ароматами.


Лидия Синицына
Лидия Синицына (училась в Независимой Школе Сомелье WINE People, ведущая клуба любителей вина VinVintage на Mediametrics):

- Любое вино после вскрытия бутылки начинает окисляться. Столовые, базовые, ординарные вина быстро теряют свои вкусовые и ароматические свойства. Вина выдержанные, с потенциалом, при аэрации, в декантере становятся более мягкими и податливыми; танины смягчаются, аромат и вкус обогащаются.


Каким образом следует хранить вино? 


Владимир Перельман:
- Закрытые бутылки идеально хранить в винном погребе или в специальном винном шкафу. Там правильная температура, влажность и отсутствие вибраций. Открытые бутылки лучше хранить под временной пробкой в холодильнике, так как при пониженных температурах реакции окисления в вине замедляются. Почти во всех наших ресторанах мы используем специальное устройство Coravin для того, чтобы наливать гостям вина, не открывая бутылку и потом хранить такое «вскрытое» вино сколь угодно долго до следующего гостя.

Влада Лесниченко: 
- Рекомендую хранить вина в тёмном, спокойном, прохладном месте. Тёмная комната или домашний холодильник подойдёт для вин, которые пьются каждый день. Винный холодильник используется для вин, которые можно отложить на месяцы, а погреб - для вин, которые можно отложить на годы.

Лидия Синицына: 
- Вино требует темноты, покоя, постоянной влажности и температуры. А ещё, отсутствия посторонних запахов. И предпочтительно хранить бутылки в горизонтальном положении.


Что происходит с недопитым вином?

Владимир Перельман:
- Недопитое вино под воздействием кислорода начинает окисляться, как только вынимается пробка и воздух попадает внутрь. В конце концов, любое вино под воздействием кислорода превращается в уксус - это его естественная финальная точка в жизни. Откупоренные бутылки могут храниться по-разному. Всё зависит от того, кто и как сделал вино. Дело в том, что некоторые вина не боятся воздуха и становятся только лучше после того, как день или два постоят. Одно можно точно сказать: откупоренные бутылки даже при наличии специальных пробок «продлевающих» жизнь больше одной-двух недель не проживут. Поэтому, их нужно пить быстрее, если нет специальных систем хранения.

Влада Лесниченко:
- При соприкосновении с воздухом напиток богов портится, окисляется, вбирает посторонние запахи и скисает. Откупоренная бутылка должна стоять под вакуумной пробкой, тогда меньше окисления и меньше посторонних ароматов. Плотные вина могут стоять три-пять суток, легкие красные - двое-трое суток, белые - пару дней.

Лидия Синицына: 
- Недопитое вино превращается в уксус - такова химия этого процесса. Бутылка хорошего вина в принципе не должна долго стоять. Нужно отдать вину должное.


Как выглядит окисленное вино? Можно ли его пить?

Владимир Перельман: 
- Окисленное вино выглядит так, как и положено окисленному напитку - плохо. Меняется цвет вина: у белого золотистый, лимонный или соломенный оттенок становится янтарным и даже бурым. У красного вина рубиновый или пурпурный оттенок становится кирпичным или коричневым. Само собой, если иметь дело со старыми винами, то их цвет будет близок к янтарному у белого и к кирпичному у красного. Но если налито в бокал вино 2015-2016 года и его цвет похож на цвет вина конца девяностых, то, скорее всего, вино окислено в результате повреждения пробки, воздействия яркого света или из-за того, что стоит открытое долго. У окисленного вина белого и красного меняется ароматика: свежие ароматы ягод и фруктов превращаются в ароматы хереса (если это не особенное вино, которое должно быть таким), появляются ароматы скисших испорченных ягод и фруктов. В конечном счете появляется аромат уксуса. Такое вино лучше конечно не пить, оно совершенно точно не принесёт удовольствия. Его можно использовать как маринад, а лучше вообще вылить.

Влада Лесниченко:
- Окисленное вино нужно обязательно попробовать, чтобы сохранить в голове файл под названием «окисленное вино», а потом пустить его в готовку. «У вас же нет врагов, вы пьёте вино!»

Лидия Синицына: 
- Несмотря на то, что визуально окисленное вина определить сложно, дабы избежать неприятностей, советую потушить в нём мясо, добавить в соус. Дать вину вторую жизнь.


И традиционный вопрос к экспертам - ваше любимое вино?

Владимир Перельман: 
- Мне нравится открывать для себя разные вкусы, разные стили. Я не хочу ограничивать себя какими-либо рамками в вине и отказываться от удовольствия, которое могут принести мне новые незнакомые вина. Одно я могу сказать точно: любое вино раскрывается в контексте в зависимости от моего настроения, компании и блюд на столе. Преимущественно мне нравятся вина белые, красные или шампанское. Главное, чтобы в вине был хороший баланс: ничего не выделялось сильно, все компоненты были с гармонии друг с другом и играли в унисон, как музыканты в симфоническом оркестре.

Влада Лесниченко:
- У меня много любимых вин. Как и книг, и кинофильмов, и городов, и блюд. Но если присутствует особый повод, то это Бургундия, Луара и Шампань, а также несколько тосканских имён и пара фамилий с Этны.

Лидия Синицына: 
- Мне по нраву шампанское Blanc de blancs brut nature. Лучше от маленького рекольтанта. «Уважаю вино, изучаю вино, наслаждаюсь им!» - практически мой девиз.


Кстати, добавим немного от редакции о премии Russian Wine Awards. Это первая всероссийская независимая премия винных карт, итоги которой за 2017 год можно посмотреть на официальном сайте по ссылке: http://wineawards.ru/2017

Пока мы готовили этот материал, подоспели итоги премии за 2018год. Победителей лучших винных карт уже 2018 года смотреть по ссылке: http://wineawards.ru/2018


Напомним, что наша заботливая консьерж служба бронирует столики во все рестораны города больше 20-ти лет по одному и тому же номеру телефона: +7 (495) 788 06 00. 

Автор материала: Амирасланова Кристина

Поделиться



Адрес: Цветной бульвар, 11с2
Метро: Цветной бульвар
Телефон: +7 (495) 281-53-56


Комментарии для сайта Cackle

Возврат к списку