Рецепты от шефов ресторанов МосквыВсе новости ресторанов Москвы на Restorate.ru | рестораны Москвы | Ресторанный Рейтинг

Новости, события, мнения

Рецепты от шефов ресторанов Москвы

опубликовано: 08.08.2018
Печеное яблоко с медом, шарлотка, тарт татен и другие рецепты шеф-поваров ресторанов Москвы представлены в нашей подборке: 

Ресторан Moregrill
Адрес: Кузнецкий Мост ул.,д.18/7

«Горячее печеное яблоко с медом, самодельная творожная масса с изюмом» на 1 порцию от Франческо Ди Марцо:
Ингредиенты: яблоки - 110 гр, мед - 25 гр, корица молотая - 1 гр, сироп кленовый - 5 гр, творожная масса - 120 гр, орех кедровый - 5 гр.
Для замеса на яблоки: орех кедровый - 10 гр, корица  молотая - 1 гр, кардамон молотый - 2 гр, ванильный экстракт - 2 гр, кунжут семя - 4 гр, сок лайма - 4 гр, изюм -10 гр, мед - 50 гр.
Для творожной массы: творог - 160 гр, сливки 33% - 110 гр, сахарный песок - 30 гр, изюм - 30 гр
Способ приготовления: Яблоко режем пополам, вынимаем сердцевину, смазываем замесом на яблоки и  запекаем 15-20 минут при 180 градусах. 
Приготовление замеса на яблоки: Все ингредиенты смешиваем и взбиваем.
Приготовление творожной массы: Все ингредиенты смешиваем и взбиваем.
Подаем горячее яблоко с самодельной творожной массой внутри. 
При подаче посыпаем обжаренными кедровыми орехами и добавляем каплю кленового сиропа.


Moregrill_pechenoe_yabloko.png


Ресторан «Шинок»
Адрес: 1905 ул.,д.2

Шарлотка от Елена Никифорова:
Ингредиенты (на 6 шт): мука пшеничная 300 г, сахар тростниковый 100 г, молоко 120 мл, яйцо 1 шт, масло растительное 50 мл, яблоки 2-3 шт, разрыхлитель – 1 чайная ложка, соль 1 г, формы для кексов 6 шт.
Способ приготовления: Начать необходимо с яблок: очистить и нарезать небольшими кусками. Муку просеять и смешать с разрыхлителем и сахаром - то есть, смешать все сухие ингредиенты. Яйцо тщательно взбить, добавляя растительное масло и молоко. Затем перемешать сухие ингредиенты с жидкими и добавить яблоки. Таким образом тесто получится достаточно густым. Выложить тесто в формы и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, минут на 20-25. Готовность проверить деревянной зубочисткой: если на зубочистке остается тесто, значит, пирог нужно подержать в духовке еще, но если зубочистка сухая – пирог готов.


Shinok_Sharlotka.jpg


Ресторан Soho Country Club
Адрес: Новорижское шоссе, 22-й километр,1

Зеленое яблоко с миндальным молоком и шпинатом от шеф-бармена Евгения Алисейчика:
Ингридиенты: зеленое яблоко – 200 г, миндальное молоко – 100 г, шпинат – 20 г , сок лайма – 20 г, лед пожеланию 
Способ приготовления: Яблоко нарезать дольками, добавить шпинат, сок лайма и миндальное молоко. Все пробить в брендере. Перелить в бокал и подавать, украсив листком мяты. 


SohoCountryClub.jpg


Ресторан Le Restaurant 
Адрес: Звенигородская 2-ая ул., д.13, с.1

Яблочный Тарт Татен от шеф-повара Жереми Урюти:
Ингредиенты: яблоко - 300г , сахар – 400 г, сливочное масло – 250 г,слоеное тесто – 250 г, ванильное мороженное – 60 г, малина – 15 г, ежевика – 10 г.
Способ приготовления: Взять три килограмма яблок, очистить от кожуры и разрезать на дольки. Отдельно в сковороде сделать карамель, растопив 400 грамм сахара и добавить 250 грамм сливочного масла, выложить яблоки в получившуюся карамель и запекать при 200 градусах 35-40 минут. Достать из духовки, раскатать слоеное тесто и накрыть тарт татен сверху, выпекать ещё 15 минут при этой же температуре. Достать и оставить часа на три, дать остыть.  Подавать с ванильным шариком мороженного и свежими ягодами. 


LeRestaurant.jpg


Ресторан «Облака»
Адрес: Кутузовский просп.,д.48

Тарт с карамелизированным яблоком, сливочным кремом и яблочным сорбетом от шеф-повара Антона Магдюка:
Ингредиенты: мука безглютеновая 45 гр., миндальная мука 35 гр., сливочное масло 25 гр., сахар 120 гр., ванильный сахар 3 гр., сливки 15 гр., соль 1 гр., молоко 20 гр., желток яичный 1 шт., яблоки зеленые 2 шт., маскарпоне 25 гр., греческий йогурт 25 гр., сахарная пудра 10 гр., мармелад яблочный 20 гр., крошка из песочного теста 10 гр.
Рецепт:
Тесто:
1.В глубокой емкости замешать сахар (20 гр.), ванильный сахар, соль, сливочное масло; 
2.Взбить миксером в течение 5-ти минут;
3.Добавить в смесь муку, миндальную муку и перемешать тесто до готовности;
4.Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, выложить в форму для тарта, подравнять края;
5.Выпекать в духовой печи 10 минут при температуре 170 градусов.
Соус:
1.Смешать молоко, сливки, сахар (50 гр.), довести до кипения, непрерывно помешивая до густоты;
2.Перелить соус в холодную емкость и убрать в холодильную камеру до полного охлаждения.
Яблочный сорбет:
1.Сахар (50 гр.) и воду (30 гр.) смешать в сотейнике и довести до кипения;
2.После проварить еще 10-15 минут до загустения сахарного сиропа;
3.Яблоко (1 шт.) промыть, очистить от кожуры, нарезать дольками, добавить в сахарный сироп и заморозить;
4.После того, как сорбет заморозится, пробить блендером и оставить в морозильной камере.
Яблочные дольки:
1.Яблоко (1 шт.) промыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками (половину яблока) и дольками (вторую половину яблока 2-4 мм. толщиной);
2.Слегка проварить с сахаром до полуготовности (яблоки должны оставаться хрустящими).
Сливочный крем:
1.Маскарпоне, греческий йогурт и сахарную пудру перемешать до однородной массы, выложить в кондитерский мешок и убрать в холодильную камеру.
Собираем десерт:
1.На дно тарта выложить яблочные кубики, следующим слоем – сливочный крем, самый верх по кругу украсить тарт яблочными дольками;
2.Рядом с тартом выложить яблочный сорбет и произвольно украсить тарелку соусом с крошкой из песочного теста;
3.Нарезать яблочный мармедал кубиками, украсить тарелку.


Oblaka.jpg


Ресторан Margarita Bistro
Адрес: Малая Бронная ул., д.28

Яблочный тарт от шеф-повара Margarita Bistro Дана Мирона:
Ингредиенты:
Для теста (для сокращения времени можно использовать готовое слоеное): мука 300 г, сахар 2 ст.ложки, сливочное масло 250 г, желток 2 яиц, соль 2 г.
Для начинки: яблоки (кислые) 5 шт, сливочное масло 100 г, коричневый сахар 50 г, ваниль 10 г, корица 5 г, вода 1 ст.ложка 20 г, лимонная цедра 10 г.
Способ приготовления:
1) Если купить готовое слоеное тесто, то рекомендуем сразу перейти к пункту №2. Для тех, кто сам готовит тесто: просеять муку, добавить ледяное сливочное масло, натертое на крупной терке. Тщательно очень быстро перемешать до образования крошки, пока сливочное масло не начало таять. Добавить сахар, желтки и ваниль. Перемешать до получения единой консистенции - гладкое однородное тесто. Скатать из теста шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 30-40 минут.
2) Кислые яблоки очистить от кожуры, удалить семена и порезать на равные средние по размеру части (кубики 0.5 см.). Положить яблоки в сотейник, добавить сливочное масло, ваниль, коричневый сахар, корицу и немного воды. Затем - лимонную цедру. Томить в течение 40 минут, пока вся влага не испарится, и яблоки станут слегка хрустящими. Остудить яблоки.
3) Раскатать охлажденное тесто до 0.5 см толщиной. Накрыть тестом все яблоки, предварительно выложив их в форму для запекания. Оставить в центре небольшую дырочку и сделать защипы по краям.
4) Выпекать при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут. Готовый пирог положить на тарелку, предварительно перевернув сковороду. 


Birdyjoolz.jpg


Ресторан Sixty
Адрес: Пресненская  наб., д. 12

Салат с копченым и слабосоленым лососем / коул слоу с дижонской горчицей / зеленое яблоко / виноград (850 р.)  от  Шеф - повара  Режис Тригель: 
Ингредиенты: 
Лосось горячего копчения - 30 г, слабосоленый лосось - 50 г, виноград - 15 г, микс салатов - 10 г,
оливковое масло с бальзамическим уксусом - 30 мл, чипсы из гречневой муки - 50 г.
Заправка:
Творог - 175 г, горчица зернистая -  5 г, горчица дижонская - 5 г, овощной бульон - 40 мл,
соль - по вкусу, перец - по вкусу.
Салат “Коул Слоу”:
Морковь - 30 г,  стебель сельдерей - 15 г,  капуста белая - 70 г,  яблоко зеленое - 15 г, сибулет - лук зеленый -3 г,  чесночное масло - 5 мл,  фреш лимон - 1 мл,  соль - по вкусу,  перец - по вкусу.
Приготовление:
1).Творожная заправка. Смешать все ингредиенты.
2).Салат “Коул слоу”. Нарезать морковь, стебель сельдерея, белую капусту соломкой. Зеленое яблоко нарезать кубиком. Сибулет нарезать мелко. Все перемешать и залить чесночным маслом и лимонным фрешем. 
3).Чесночное масло. Потребуется чеснок и оливковое масло. Чеснок раздавить, смешать с оливковым маслом. Дать настояться 4 часа. Можно заправлять салат.
4).В салат “Коул слоу” добавить заправку. Перемешать. Выложить на тарелку.
5).Порезать слайсом слабосоленый лосось, лосось горячего копчения поломать на кусочки. Выложить на салат “Коул слоу”. 
6).Нарезать виноград кольцами. Выложить поверх салата с лососем.
7).Добавить микс салатов, заправленный оливковым маслом с бальзамическим уксусом. 
8).Украсить чипсом из гречневой муки.

Sixty


Ресторан  «Сыроварня»
Адрес: Тараса Шевченко наб., д. 12

От  бренд - шефа  Сергея  Носова:   Медовик (400 р.)
Ингредиенты:  На 12 порций (на 4 порции):
Коржи:  сахар – 300 г (75 г),  яйца – 3 шт. (1 шт.),  мука – 600 г (150 г),  мед – 200 г (50 г),  коньяк – 75 мл (20 мл),  сода – 18 г (4,5 г),  масло сливочное – 75 г (20 г).
Крем: сметана домашняя – 600 г (150 г), сливки – 360 г (90 г),  мед – 60 г (15 г),сахар – 180 г (45 г).
Соус яблочный: яблоко – 400 г (100 г),  сахар – 200 г (50 г),  сок яблочный – 200 мл (50 мл),
кальвадос – 20 мл (5 мл),  корица палочка – 10 г  (2,5 г).
Приготовление: 
1).Коржи. Яйца с сахаром взбить. Коньяк, мед и сливочное масло довести до кипения, добавить яично-сахарную смесь, добавить муку с содой и заварить. Готовому тесту дать немного остыть, затем тонко раскатать и выпекать при температуре 180 градусов до золотистого цвета (примерно 10-12 минут). После этого вырезать 7 коржей любой формы (круг, квадрат). Остатки коржей, которые остались от вырезания формы, пробить в блендере для получения крошки.
2).Крем. Все ингредиенты взбить в миксере до однородной массы.
3).Соус яблочный. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины. Порезать кубиком, затем карамелизировать в сахаре, фламбировать кальвадосом, после этого проварить на медленном огне с добавлением яблочного сока и корицы.
4).Сборка. Между коржами выложить крем (всего 7 коржей+7 слоев крема). Сверху последним выложить слой крема. Посыпать крошкой из коржей, дать настояться в холодильнике 2-3 часа. Перед подачей кусочек медовика полить яблочным соусом.

Surovarnya


Ресторан Le Restaurant
Адрес: Звенигородская 2 а ул., д. 13 c 1

От  шеф - повара  Жереми Урюти  яблочный Тарт Татен: 
Ингредиенты:
Яблоко - 300г,  сахар – 400 г,   сливочное масло – 250 г,  слоеное тесто – 250 г,  ванильное мороженное – 60 г,  малина – 15 г,  ежевика – 10 г. 
Способ приготовления:
Взять три килограмма яблок, очистить от кожуры и разрезать на дольки. Отдельно в сковороде сделать карамель, растопив 400 грамм сахара и добавить 250 грамм сливочного масла, выложить яблоки в получившуюся карамель и запекать при 200 градусах 35-40 минут. Достать из духовки, раскатать слоеное тесто и накрыть тарт татен сверху, выпекать ещё 15 минут при этой же температуре. Достать и оставить часа на три, дать остыть.  Подавать с ванильным шариком мороженного и свежими ягодами. 

Le Restaurant


Ресторан: Вареничная №1
Адрес: Арбат ул.,д.29
Все адреса: varenichnaya.ru

Оладьи с яблоком от бренд-шефа Алёны Солодовиченко
Сложность: просто 
Время: 20 минут
Персон: 1
Ингредиенты: джем – 35 г, кефир 3,2% - 50 мл, масло подсолнечное – 10 мл, мука, пшеничная – 50 г, мята – 1 г, разрыхлитель – 2 г, сахар – 1 г, сахарная пудра – 1 г, сметана – 30 г, соль – 1 г, яблоко – 30 г, яйцо куриное – 1 шт.
Способ приготовления: Яблоки очистить от кожи и сердцевины, нарезать мелким кубиком. Из кефира, муки, яйца, сахара и разрыхлителя замесить тесто, добавить яблоки, перемешать. Оладьи поджарить на подсолнечном масле. На тарелку выложить оладьи, посыпать пудрой, сверху выложить джем. Декорировать мятой. Отдельно в соуснике подавать сметану. 

Varenichnaya.jpg


Рестораны: «Чайка»; «Ласточка»
Адрес: Краснопресненская наб.,12 а; Лужнецкий пр.,14 а

Классика «сладкого жанра» – яблочный штрудель – наполняется новым вкусовым «содержанием», когда за дело  берется шеф-кондитер ресторана «Ласточка» и «Чайка»  Олег Ильин. Традиционный рецепт австрийского лакомства маэстро «обыгрывает» медом и кедровыми орешками. Так рождается ароматный десерт с хрустящей корочкой, перед которым невозможно устоять.

Ингредиенты на 1 штрудель: яблоки Гренни Смит – 250 гр.,сахар – 40 гр., мед – 20 гр., ядра кедрового ореха – 5 гр., сливочное масло – 15 гр., корица – 2 гр., готовое тесто фило – 1 пласт.                                                                                                          
Способ приготовления: Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать кубиками 1,5 на 1,5 см. В разогретой сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар. Когда смесь карамелизуется, уложить яблоки одним слоем - так, чтобы они полностью закрыли дно сковороды. Аккуратно перемешивая яблоки лопаткой, добиться, чтобы смесь покрыла их равномерно. За 1 минуту до готовности влить в сковороду мед. Снять начинку для штруделя с огня, откинуть на дуршлаг, давая стечь лишней жидкости. Добавить корицу и ядра кедровых орехов, перемешать. Пласт теста фило сложить пополам, смазать растопленным сливочным маслом. Выложить на тесто начинку, осторожно завернуть и хорошенько защипать края. Поместить штрудель швом вниз на противень, сверху смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром. Выпекать 9 минут при температуре 190°.

Shtrudel.jpg


Ресторан  «Ача-Чача»
Адрес: Пятницкая ул 82/34 с 2

От шеф - повара  Эка Джикия, салат с инжиром и козьим сыром:

Ингредиенты:  Инжир - 60 г, салатный лист лолло росса - 15 г, козий сыр - 50 г, кешью – 12 г.
Для соуса:  Масло оливковое – 10 г, лимон – 2 г, мед – 3 г, сахар – 2 г.

Способ приготовления:
Сделать соус: Смешать все ингредиенты до однородной массы.
Салатный лист порвать или нарезать на небольшие кусочки. Козий сыр нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожуры, нарезать дольками и обжарить в масле. Очистить инжир от кожуры и нарезать на четвертинки. Соединить все ингредиенты и добавить кешью. Заправить салат соусом и перемешать.

Acha-Chacha


Ресторан Crabber
Адрес:  Бутырский вал ул., д. 10

 
От  концепт - шеф  Камеля  Бенмамара,  яблочный тар-татен:

Ингредиенты:  Слоеное тесто – 100 г, ,яблоко – 200 г , сахар – 50 г, сливочное масло – 5 г,
вода – 2-3 ст.ложки, сметана – 30 г, Мелисса – 2 г.

Способ приготовления:
Яблоко очистить от середины. Для карамели растопить в кастрюле сахар, добавив воды. Растопить сливочное масло и добавить его к карамели. Все перемешать. Добавить к смеси яблоко и накрыть все слоеным тестом. Запекать в духовке в течение 15 минут при температуре 180 С.
При подаче украсить листом мелиссы и добавить к десерту сметану.

Crabber


Заказ столика: +7 (495) 788 06 00

Поделиться

Комментарии для сайта Cackle

Возврат к списку