6 мифов о шашлыках | рестораны Москвы | Ресторанный Рейтинг

Новости, события, мнения

6 мифов о шашлыках

опубликовано: 05.05.2017

Пришло время вылазок на природу и приготовления сочных и вкусных шашлыков. Казалось бы, приготовить мясо на мангале совсем не сложно. Однако, этот вид приготовления мяса изрядно оброс мифами, которые не дают в полной мере насладиться эти вкуснейшим блюдом, не обременив себя вопросом о правильности своих действий. Итак, мы решили обратиться к шеф-поварам московских ресторанов и вывести эти мифы на чистую воду.

 

Интервью


Миф №1.  Мясо для шашлыка не стоит мариновать в уксусе

Дмитрий Решетников, бренд-шеф ресторанов «Счастье»:

- Мясо маринуют для того, чтобы оно стало мягче и сочнее. Добиться такого результата можно, изменив его кислотность. Сделать это возможно с помощью вина, минеральной воды, фруктового сока, томатов, лука, чеснока, соевого соуса, горчицы и всевозможных специй, будь это даже соль или перец. Уксус также можно использовать, но не в чистом виде, а сперва разбавив водой, поскольку он очень агрессивный. Вид уксуса может быть абсолютно любой: винный, яблочный, малиновый, бальзамический или хересный. Главное – нельзя бездумно заливать мясо неразбавленным уксусом, можно получить обратный эффект и после этого мясо станет еще более жестким!

Нино Харчилава, шеф-повар ресторана «Тинатин»:

- На мой взгляд, хитрый уксус перебивает вкус мяса.

Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана Tarantino:

- Мариновать в вине и уксусе не только можно, а  даже нужно – так мясо станет мягче.


Миф №2.  Готовый шашлык лучше не есть с кетчупом
 
Дмитрий Решетников, бренд-шеф ресторанов «Счастье»:

-  Если кетчуп приготовлен вами лично из свежих томатов, то, конечно, его можно использовать в качестве соуса. А покупные кетчупы, как правило, имеют сомнительный состав. Поэтому я бы не советовал с ними вообще что-то есть.

Нино Харчилава, шеф-повар ресторана «Тинатин»:

- Его нужно есть соусом сацебели.

Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана Tarantino:

- Конечно, шашлык можно есть с чем угодно, но в мире существует столько вкусных и ярких соусов. Ну почему все едят его с кетчупом? Люди, опомнитесь, на родине шашлыка - в Грузии, кетчуп вообще никогда не использовали. И это логично: какой кетчуп сравнится с пряным сацибели, ярким, кисловатым и уникальным по своему вкусу ткемали? Эти соуса будут более ярким сопровождением к стандартному классическому шашлыку, нежели кетчуп.    

                                   
Миф №3. Хороший шашлык может приготовить только мужчина
  
Дмитрий Решетников, бренд-шеф ресторанов «Счастье»:

- Это всего лишь распространенный стереотип. Хорошие повара, как правило, мужчины, но встречаются и женщины - великие шефы! Думаю, что с мясом на углях они легко справятся.

Нино Харчилава, шеф-повар ресторана «Тинатин»:

- Это правда, так как мужчина в основном -  мясоед и вкладывает в приготовление шашлыка  всю свою душу.

Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана Tarantino:

- Я против сексизма. Хороший шашлык может приготовить тот человек, который хочет приготовить хороший и вкусный шашлык. Для этого нужно лишь время, немного усидчивости и проверенный рецепт.

Миф №4. Шашлык, в процессе приготовления,  не стоит поливать водой с уксусом или вином

Дмитрий Решетников, бренд-шеф ресторанов «Счастье»:

- На мой взгляд, шашлык лучше поливать обычной водой. Но и вином тоже не запрещается. Цель таких поливаний – не допустить открытого огня и не дать шашлыку подгореть. Чистая вода испарится и никак не повлияет на вкус, а вино или уксус оставят свой оттенок.

Нино Харчилава, шеф-повар ресторана «Тинатин»:

- Не стоит этого делать, потому что в этом случае теряется весь вкус мяса!

Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана Tarantino:

- Шашлык вообще не стоит ни чем поливать. А вот мариновать в вине и уксусе не только можно и даже нужно – так мясо станет мягче. В процессе приготовления этого не случиться - уксусу нужно время чтобы размягчить мясные волокна. Шашлык - это хрустящая корочка и нежное мясо, если в процессе приготовления заливать его водой, оно станет жестким, а о хрустящей корочке даже не стоит и мечтать.


Миф №5. Хороший шашлык нельзя приготовить в электрической шашлычнице
 
Дмитрий Решетников, бренд-шеф ресторанов «Счастье»:

- Шашлык без угля будет лишён его аромата и тогда, весь процесс теряет смысл. Получится просто мясо аналогичное приготовленному на сковороде или гриле.

Нино Харчилава, шеф-повар ресторана «Тинатин»:

- Я с этим абсолютно согласна, потому что в таком шашлыке не будет настоящего вкуса с дымком.
 
Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана Tarantino:

- Конечно, ведь шашлык - это блюдо, которое готовится на открытом огне и углях. При приготовлении в шашлычнице не будет ни дымного аромата, ни аппетитной хрустящей корочки. И вообще, мясо это первобытный продукт, мясо – это продукт, который употребляется человечеством миллионы лет и готовиться оно должно первобытным способом. Мясо любит открытый огонь.

Миф №6. Настоящий шашлык делают только из баранины
  
Дмитрий Решетников, бренд-шеф ресторанов «Счастье»:

- Шашлык - это удивительное, многонациональное блюдо, точнее «общекавказское» и споры о том, из чего должен быть сделан шашлык, никогда не закончатся. Главное помнить, что это мясо, нанизанное на шампуры и приготовленное на углях. А сделать его можно как из баранины и свинины, так и из телятины и любого другого мяса, птицы или осетрины, например.

Нино Харчилава, шеф-повар ресторана «Тинатин»:

- Дело вкуса, конечно. На мой взгляд, самый нежный шашлык получается из свинины.
 
Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторана Tarantino:

- Не существует понятия настоящего шашлыка. Он готовится в десятках вариациях - кто-то добавляет чеснок, хмели-сунели, аджику. В Грузии в каждом селе, в каждом регионе, готовят свой шашлык , по своему рецепту и считают его самым правильным. Поэтому, говорить, что только шашлык из баранины настоящий - не верно. Сколько людей, столько и правильных шашлыков. Каждому - своё.


Вооружившись полученными знаниями, мы уже вовсю маринуем мясо.  Желаем всем  незабываемых, выдающихся выходных и пусть ваш шашлык будет сочным!

Автор материала: Амирасланова Кристина


Заказ столика: +7 (495) 788 06 00

Поделиться

Возврат к списку