Кулинарный словарь

Айоли

вид провансальского майонеза...

Аль данте

al dente – итальянское выражение, буквально означает: «на зубок»...

Ангостура

ароматная горькая настойка...

Антипасто

итальянская закуска...

Антрекот

говяжий стейк высшего качества...

Анчоус

или хамса, – небольшая морская рыба...

Аньолотти

разновидность равиоли...

Аперитив

алкогольный напиток, сервируемый перед едой...

Арманьяк

бренди, произведенное из белого вина провинции Гасконь...

Артишок

то же, что чертополох – овощ семейства сложноцветных...

Беарнез

горячий вспененный соус из желтков и уксуса...

Бенедиктин

ликер янтарного цвета с травами...

Бергамот

цитрусовый плод...

Бешамель

универсальный сливочный соус...

Бигос

польское охотничье блюдо...

Биск

густой насыщенный суп или соус из морепродуктов...

Бламанже

(от фран. blanc – белый и manger – есть) – непрозрачное желе с миндалем...

Блан де Блан

белое вино из какого-нибудь одного сорта обязательно белого винограда...

Блан де Нуар

белое вино из красного (темного) винограда...

Бланкет

рагу из белого мяса телятины, ягнятины или курицы, тушеное в белом бульоне...

Болоньез (а ля)

термин, которым определяют блюда итальянской кухни (город Болонья), подающиеся под густым соусом из говядины и овощей...

Брезоль

мясное блюдо, приготовленное по старинному французскому рецепту...

Бренди

алкогольный напиток, продукт перегонки вина, самые известные – Коньяк и Арманьяк...

Бри

сыр 45% жирности, с мягкой текстурой и упругой на ощупь коркой, покрытый белой оболочкой, подкрашенной красным...

Бриошь

мягкая булочка или рогалик из дрожжевого теста с добавлением масла и яиц...

Брошет

шампур из нержавеющей стали, на который насаживаются куски мяса, овощей и пр...

Брюле

термин, имеющий широкое употребление во французской кулинарии для описания ингредиентов, блюд и пр...

Буйабес

рыбный суп; скорее метод быстрого приготовления, чем конкретный рецепт...

Бургиньон (а ля)

способ приготовления продуктов в красном вине...

Ватерзой

фламандский специалитет из пресноводной рыбы или угря...

Вашерин

холодный десерт...

Вёлюте (вёлют)

один из основных белых соусов...

Вустерширский соус

широко известный соус на растительной основе, точный рецепт которого держится в секрете...

Галантин

заливное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика...

Ганаше (фр. - ганаш)

ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле...

Гаспаччо

испанский суп из огурцов, помидоров, лука, красного перца и хлебной крошки, приправленный оливковым маслом и чесноком...

Генуэзский кекс

тип кекса из пористого теста...

Гиппокрас

терпкий напиток на красном или белом вине, популярный в средние века и вплоть до 17 века...

Глясе

засахаренные фрукты или птифур в сиропе с хрустящей поверхностью...

Голубые сыры

класс мягких сыров с голубыми прожилками...

Горгонзола

итальянский сыр 48% жирности...

Гратин

золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда в духовке или на гриле...

Гриссини

итальянские хлебные палочки, длинные, тонкие и хрустящие...

Деми-глас (дми-гляс)

густой коричневый соус...

Дижестив

ликер или другой алкоголь...

Долма

блюдо турецкой и греческой кухни...

Забальоне (сабайон)

легкий воздушный десерт итальянского происхождения...

Зампоне

итальянский специалитет города Модена...

Зобная железа (sweetbreads)

кулинарный термин, обозначающий вилочковую железу (в горле) или поджелудочную железу у бычков...

Зуппа инглезе

десерт, изобретенный неаполитанскими кондитерами...

Имам баялды

турецкое блюдо: фаршированные баклажаны, дословно - «обморок имама»...

Кагор

красное вино из юго-западной Франции...

Кальдо верде

национальное португальское блюдо...

Камамбер

мягкий сыр, 45-50% жирности, бледно-желтый, с белым налетом и коричневыми вкраплениями...

Канапе

хлебный кусочек различной формы с гарниром...

Каннелони

тип пасты...

Каперсы

почки вечнозеленого кустарника...

Капоната

сицилийский специалитет...

Карбонаде

фламандский специалитет...

Карпаччо

итальянское блюдо...

Карри

ароматная приправа индийского происхождения...

Картофель шато

картофель, нарезанный кружками, или цельный (при условии, что он небольшого размера и молодой)...

Кассата

итальянский десерт...

Кассероль

кастрюля из металла или другого жаропрочного материала...

Кассуле

блюдо провинции Лангедок...

Катлет

небольшой кусок мяса...

Кефта

европейское блюдо (Центральная Европа) типа небольшой котлеты...

Кир

смесь вина и ликера...

Кирш

белый вишневый бренди, натуральный...

Клам

двустворчатый моллюск...

Клафутэ

десерт провинции Лимузен...

Клементин

гибрид мандарина и горького севильского апельсина...

Конкассе

французский аналог шинкования...

Консоме

насыщенный бульон из мяса, птицы и рыбы...

Конфи

кусок свинины, гусиного или утиного мяса, или мяса индейки, приготовленный в собственном соку...

Коньяк

известнейшее бренди, произведенное в строго установленных границах района Коньяк...

Коппа

корсиканская колбаса...

Корюшка

морская рыбка семейства лососевых...

Креол (а ля)

общее название блюд, пронизанных традициями Вест-Индии...

Крепинет

маленькая плоская колбаска из мясного фарша...

Крокет

мини-изделие из овощей, мясной, рыбной или же сладкой начинки...

Крудитэ

свежие овощи или фрукты на закуску, порезанные тонкими слоями или тертые, поданные «о-довр» с холодным соусом...

Кули

жидковатое пюре из припущенных, сдобренных приправами овощей...

Кумкват

цитрусовый фрукт, произрастающий в центральном Китае...

Лазанья

вид итальянской пасты или отдельное блюдо из пасты...

Лангуст

ракообразное, отличается от лобстера (омара) отсутствием клешней...

Лангустины

они же – скампии, они же – дублинские креветки

Лобстер (омар)

самое крупное ракообразное, нежное и изысканное на вкус, родственник речного рака...

Магрэ

кусок утиного мяса...

Майоран

пряная трава, популярными видами которой являются сладкий майоран и дикий майоран – он же орегано...

Марешаль (а ля)...

в классической кухне способ приготовления мяса соте в хлебной крошке...

Марон глясе

каштаны, растолченные в сиропе и глазированные...

Марсала

сицилийское крепленое вино...

Маседуан

овощное и фруктовое рагу, нарезанное маленькими кубиками...

Матэ

тонизирующий напиток, с виду напоминающий чай...

Медальон (фр. медайон)

кусочек круглой или овальной формы...

Меренга

легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара...

Микадо

многоразличные классические блюда французской кухни, приправленные или сопровождающиеся ингредиентами, традиционными для Японии...

Милфей

многослойный десерт...

Минестроне

итальянский овощной суп с рисом или пастой...

Миньон

блюдо из курицы...

Мисо

японская приправа...

Морней

соус бешамель, обогащеный желтком...

Мортаделла

итальянская колбаса, подкопченная, очень тонко нарезается и подается всегда перед едой в холодном виде, как закуска...

Моццарелла

итальянский сыр провинции Кампания

Наварэн

рагу из баранины с картофелем и различными овощами...

Нисуаз (a la nicoise)

общий термин, обозначающий блюда региональной кухни Ниццы...

Нуазет (noisette)

маленький круглый кусочек мяса, ягнятины или баранины, вырезанный из реберной или филейной части туши (тефтель)...

Ньокки

небольшие клецки из муки или манной муки, картофеля, сдобы...

О-де-ви

французский термин, обозначающий «воду жизни»...

Оссобукко

миланское блюдо, дословно – дырявая кость...

Панетонне

большой и круглый кекс, специалитет города Милана...

Пармезан

итальянский сыр, сделанный из снятого молока 32% жирности...

Парфэ

замороженный десерт...

Патэ (pate)

во французском языке слово используют в трех возможных вариантах: pate (патэ), pate en terrine (паштет, террин) и pate en croute (запеченный паштет)...

Паэлья

традиционное испанское блюдо...

Пекинская утка

классическое блюдо китайской провинции Мандарин...

Пеккорино

итальянский овечий сыр...

Пикката

во Франции маленькая, круглой формы...

Полента

кукурузная каша...

Пот-а-фэ

известнейшее блюдо французской кухни...

Потэ

любое блюдо, приготовленное в глиняном горшке...

Пралине

лакомство: растолченный миндальный орех или фундук в карамелизированном сахаре...

Провансаль (a la Provencal)

общий термин, коим обозначаются региональные блюда кухни Прованса...

Профитроли

печенье с начинкой...

Прошутто

итальянская ветчина...

Птифур

маленькая бисквитная штучка или кондитерское изделие крайне небольшого размера...

Рататуй

овощное рагу родом из Прованса...

Ризотто

рисовое блюдо итальянской кухни...

Рикотта

итальянский творожный сыр...

Рокфор

овечий сыр 45% жирности...

Саварэн

большой круглый гато (ред. - сладкий пирог) из сдобного теста без изюма...

Салат "Цезарь"

назван по имени повара Цезаря Кардини...

Салтимбокка

специалитет города Рима...

Севиче

блюдо перуанской кухни...

Сидр

напиток, продукт ферментации натурального яблочного сока...

Сорбет

замороженный сок, мороженое...

Соте

мясо, рыбу, овощи жарят в жире до золотистого состояния...

Спаржа

круглогодичное растение...

Спекулос

бельгийский специалитет: кусочки плоского имбирного хлеба, нарезанного традиционно...

Суфле

горячее лакомство...

Табаско

американский соус, популярный во всем мире...

Тальятелли

итальянская яичная паста...

Тамал

древнее мексиканское блюдо...

Тапас

в Испании ассорти холодных закусок («о-довр») или закусок под коктейли...

Тапенад

прованская приправа с тулонскими каперсами...

Термидор

название блюда из лобстера, приготовленного впервые в январе 1894 года в ресторане Maire’s на бульваре Сан-Дени в Париже...

Томбе

французский термин, обозначающий процесс приготовления сочных овощей на медленном огне в масле...

Топинамбур (Иерусалимский артишок)

многолетнее растение, ценящееся за свои съедобные клубни...

Тортеллини

итальянская паста из маленьких кусочков плотно скатанного теста...

Тофу

основа японской кухни: соевые бобы замачивают, а затем делают пюре и отваривают...

Турнедо (фр. - турндо)

маленький мясной круглый кусочек толщиной 2 см, взятый из самого центра поясной части говяжьей туши...

Тутти-фрутти

«все фрукты», итальянское выражение для обозначения десертов...

Фламбе

термин французской кулинарии...

Фламиш

сладкий или пряный пирог на севере Франции и во Фландрии...

Флан

открытый пирог с фруктовой начинкой...

Фондю

швейцарский специалитет, состоящий из одного или более расплавленных сыров...

Фрикассе

блюдо, приготовленное из курицы в белом соусе...

Фритте

метод приготовления еды путем обваливания ингредиентов в жидком тесте и последующей жарки в большом количестве жира...

Фритто мисто

итальянский специалитет, дословно – жареная смесь...

Фуа-гра

гусиная или утиная печень, которую искусственно увеличивают путем откорма...

Фьюме

рыбный или грибной бульон...

Хаггис

национальное блюдо Шотландии: желудок овцы, фаршированный пряной смесью...

Херв

бельгийский сыр 45% жирности, мягкий...

Хоч-поч

фламандское блюдо, досл. – мешанина...

Хуммус

арабское и греческое блюдо, сделанное из турецкого гороха, растолченного в кунжутном масле...

Цикорий (эндивий)

растение в виде маленьких кочанчиков...

Чатни

индийская кисло-сладкая фруктово-овощная приправа к мясу...

Чеддер

английский сыр, состоящий из 45% сливочного жира...

Чезельс

бельгийский специалитет: рагу из нескольких...

Чиполата

свежая колбаска, 2 см. в диаметре...

Чоризо

длинная испанская колбаска...

Шантийи

свежие сливки, взбитые до консистенции мусса, подслащенные, с добавлением ванили и других пряностей...

Шатобриан

очень нежный стейк около 3 см. толщиной...

Эмпанада

пирог с мясной или рыбной начинкой...

Эскалоп

тонкий слой белого мяса...

Эспаньол

соусная основа коричневого цвета...

Эстуфад

метод легкого тушения...