Персона

Зима началась для ресторана «Буйбес» с «чистого листа» — кухню ресторана возглавил шеф-повар Патрик Шонаве. В 1996-1997 годах Патрик был личным поваром Алена Делона. Шонаве работал в ресторанах Франции, Швейцарии и Андорры, отмеченных звездами гида Michelin и высшими оценками не менее престижного для Европы Gault & Millau; он — профессор Международной школы французской гастрономии Gastronomicom au cap d’Agde.
Большую часть жизни Патрик провел на берегах Средиземного моря. Невероятным, непостижимым образом Патрик превращает дары моря в произведения искусства. «Я смешиваю не продукты, а вкусы, — говорит Патрик Шонаве. — При этом я творю, учитывая пристрастия публики. Для меня любой гость — это король, и моя задача, чтобы кухня и сервис в «Буйабесе» были на уровне лучших французских шато».

Ресторанный Рейтинг: Расскажите, как Вы стали поваром и немного о своей жизни.
Патрик Шонаве: Поваром я стал в утробе матери. Все мои родные были поварами. Начинал в известном гастрономическом ресторане в 14 лет, где чистил лук, морковку и картошку. А также таскал продукты с рынка. Я путешествовал очень много, но основными местами работы были страны: Андорра, Швейцария, Испания, Гваделупа и Франция. В принципе, я никогда не работал в ресторанах уровня ниже одной звезды Мишлен.
Когда мне было 14 лет я работал в ресторане "Иза Дора" с одной звездой Мишлен в Монпелье. Также работал в Швейцарии  в ресторане с тремя звездами Мишлен "Старый Замок"(в переводе с французского). От чистки картошки в ресторане с одной звездой до работы на кухне трехзвездочного ресторана я шел 10 лет. Также являюсь проффесором Международной школы французской гастрономии Gastronomicom au cap d’Agde, но сейчас работаю в онлайн режиме. Так как здесь очень много работы.

РР: Ресторан "Буйабес" очень популярен в Москве, что вы планируете изменить в меню, что хотелось добавить?
ПШ: В ресторане знаменитый суп "Буйабес" не изчезнет. Он, по-прежнему, останется главным гвоздем в меню, но в новом виде. Я его немного модифицирую. Во Франции повара с четырех концов света приезжали ко мне на лекции, где я учил их готовить буйбес. Поэтому, непременно, я усовершенствую рецептуру и представлю гостям легендарный суп по-новому. Что касается изменений в меню, то я буду все  менять процентов на 90%. В первую очередь, для меня очень важно мнение гостей. Я постоянно выхожу в зал, общаюсь, разговариваю, иногда и на отвлеченные темы. Ведь все это очень важно. Атмосфера в ресторане останется та же, я лишь внесу некоторые акценты. Во Франции есть истина: Клиент - это король. Наши гости открыты к изменениям, постоянно хотят что-то нового, и в жизни, и в еде. И поэтому, я полностью поменяю меню. Пока не буду открывать все карты. Все Вы узнаете к Новому году. Дело в том, что я работал всю жизнь в ресторанах высокого уровня, поэтому здесь я хочу поднять гастрономический уровень заведения и удивить. Я сплю 4 раза в день, все остальное время я посвящаю разработке нового меню.

РР: С какими продуктами Вы любите работать?
ПШ: Мои любимые продукты относятся к тем местам, где я родился и вырос. А именно Виттель. С одной стороны - это рыба и морепродукты, с другой строны, рядом была Тулуза, - поэтому фуа-гра. И как воспоминание из детства, очень люблю чистить картошку.

РР: Вы - профессор Международной школы французской гастрономии Gastronomicom au cap d’Agde? Расскажите об этом подробнее.
ПШ: Я очень благодарен этой работе, потому что работа собрала воедино мои разрозненные идеи и вывела общую структуру поведения с разными людьми. Я преподавал очень богатым людям, которые знают, что хотят в этой жизни. Они платили за занятия, и хотели четкий результат. И при этом, это были всегда иностранцы со всего света с разным видением жизни, языками, характером и менталитетом. И мне нужно было всю эту разношерстную публику заставить делать то, что я хочу от них. И со временем мне это прекрасно удалось. Это была школа жизни. Найти общий язык с любым человеком.
Что касается обучения, то первая вещь, с чего я начал - это был рынок. Я возил студентов на рынок и учил как надо выбирать продукты. Так как это было заведение, которое дает уровень "Macaroni Michelin", это было очень важно.
Открывая большой холодильник, я говорил студентам: "Приготовте мне из продуктов, которые здесь находятся, восьмое чудо света". Вот так все и происходило. То есть, с одной стороны, было классическое обучение, с другой - полная воля фантазии. Что касается любымых студентов, я очень доволен женщинами, и считаю, что они более серьезные. Одной  из самых талантливых студенток была принцесса Ирландии, имени не могу назвать. Она - очень талантлива.

РР: Мы знаем, что вы были шеф-поваром Алена Делона?  Включали ли вы эти блюда в ресторанные меню?
ПШ: Дело началось в Монпелье в 1994 году, когда шли съемки фильма с участием Ален Делона. Там мы и познакомились. До этого мне не нравился Ален Делон. Когда я смотрел его фильмы, он казался мне очень высокомерным. Но когда с ним познакомился, я изменил свое мнение о нем и понял, что он прост как две копейки. Он  любил вкусно кушать по - домашнему. Претензий не было, но единствееная проблема была в том, что  у Алена никогда не было времени. Поэтому нужно было его накормить быстро и вкусно. Самым любимым блюдом для него были устрицы. Нравились также морепродукты и рыба. Некоторые блюда были включены в меню разных ресторанов, где я работал. И в ресторане "Буйабес" также появятся блюда, которые я готовил для Ален Делона.

РР: Где вы рекомендуете отдыхать на Средиземноморье?
ПШ: Исключительное место на Средиземноморье, между Монпелье и Марселем, небольшой городок - Комарг. Там тысячи разновидностей рыб в море, а когда поворачиваешься от моря - перед тобой пасутся огромные комаргские быки. И когда поднимаешь голову вверх - в небе видишь розовых фламинго.
Вообщем, этот город хранит в себе дух прованса. Чтобы полностью прочувствовать прованс - нужно ехать только сюда.

РР: Вы первый раз в России? Какие русские продукты пришлись Вам по душе и какие Вы бы использовали и уже используете в приготовлении блюд?
ПШ: Россию я уже посещал однажды как турист. Мне нравится район Покровки и архитектура Замоскворечья. Там осталась купеческие дома. Мне очень нравится чистота Москвы. По сравнению с Парижем, здесь чище.

Что касается продуктов, мне нравятся многие русские продукты. Например, северные ягоды. Морошка. В данный момент у меня в голове три продукта, которые я готов использовать. В первую очередь, это икра. Затем - это грибы. Россия очень богата грибами. Белые грибы, вешенки, лисички, вообщем грибы северных лесов. Похожие грибы растут только в Германии, в предальпийской зоне. Но они там совершенно другие по - вкусу. И, конечно, водка. Во Франции многие соусы для десертов готовятся на основе ликера или коньяка. Я хочу сделать десерты, которые поливаются соусом на водочной основе. Также водочное желе...очень интересно. Для девушек, которые не пьют водку: Шарик лимонного сорбета плюс рюмка водки. Здесь Вы никогда не почувствуете вкуса водки.

РР: Что Вам больше нравиться из русских напитков(квас, кисель, медовуха, морс, компот)? Какие блюда русской кухни Вам нравятся?
ПШ: Из напитков - водка. А из блюд - солянка. А также я очень люблю русскую баню. С вениками по - черному.

РР: Ваш самый любимый ресторан в мире. И почему?
ПШ: Есть один трехзвездочный ресторан в Савоа. Там шеф-повар - Марк Верра. Я оченю люблю его кухню. У него под ногами  Альпы. Он использует много трав и диких ягод. Его еще называют поэтом кулинарии. У него на тарелках живут пейзажи. Этот ресторан так и называется "Ресторан Марка Верра".

РР: Фирменный рецепт от Патрика Шонаве.
ПШ: Картофельное пюре, который делал шеф-повар Жоэль Робюшон.
Берется картошка. Чистится и варится в молоке. После того, как сварится картошка, сливаем молоко. К двум частям картошки добавляем одну часть масла. И делаем пюре.
Берем лук-порей. Только белую часть. Берем лук-шалот, немного белого вина (гр.20), половину ложки сливочного масла, немного муската тертого, соль и перец. И все это обжариваем, чтобы вино выпарилось и шалот стал золотистым.
После этого, мы кладем все это в блендер. И взбиваем в блендере на большой скорости. Там получится однородная масса. Через марлю это все процеживаем. В отжатую жидкость добавляем сливки. Мякоть выбрасываем. И все взбиваем в блендере.
Теперь берем в картошку- пюре и широкой линией заливам ее получившемся соусом. Затем берем черную икру(белужью) и сверху соуса выкладываем икру.

Благодаря этому пюре Жоэль Робюшон заработал свою третью звезду Мишлен.