Персона

Свою карьеру Маму начал в 1997 году в родном Куала-Лумпур, на кухне ресторана Bombay Palace. В Delifrance (Малайзия, штат Перак, Ипох) обучился пекарному искусству. Принимал участие в открытии Kuala Lumpur Hilton. В 2004 г. управлял кейтерингом на гонках Формулы 1, принимал участие в австралийском фестивале еды (Food Festival) совместно с шеф-поваром Гленом Баллисом. В 2005 г. принимал участие в открытии Kuala Lumpur Hilton. В 2007 г. был личным шефом у Dolce & Gabbana на их круизном лайнере. Работал приглашенным шефом для Александра Маккуина (Alexander Mcqueen) и Джона Гальяно (John Galliano) на время их визита на курорте Huvafenfushi Resort. Маму работал шефом на Формуле 1 по приглашению гонщика Рубенса Баричелло (Rubens Barrichello) и работал шеф-поваром по приглашению супермодели Кейт Мосс и актрисы Лиз Херли. Свой собственный кулинарный стиль Маму определяет как «современная малайская кухня, здоровая и полезная».
 

Ресторанный Рейтинг:  Как вы стали поваром?

Маму: У меня есть несколько сертификатов шеф-повара "Hotel&Reservation". И диплом профессионального шефа "Kulinary Arts". Начинал я рабатать как все: чистил картошку, резал лук и т.п. в малазийском отеле "Шангри-Ла". Постепенно обучаясь, я шел дальше и дальше. Затем я открывал один из лучших ресторанов в Малайзии: "Lemon Garden", где и познакомился с Гленом Баллисом. Позже мы c Гленом открывали Hilton. Там я проработал около двух лет и поехал на Мальдивы, а Глен в Англию. Проработав в маленьком отеле класса люкс на Мальдивах около 2,5 лет, я начал размышлять на тему: куда же мне отправиться дальше. Были мысли вернуться в Азию. Тут мне позвонил Глен, и предложил поехать в Россию. Приехав сюда 2 года назад, я провел мероприятие по малазийской кухне. Это было первое событие такого плана в то время. Было действительно очень интересно. Потом понемногу люди начали понимать вкус азиатской еды. Мы представляем комбинацию кухонь Европы и Азии, запада и востока. Конечный вкус этого взаимодействия мы предлагаем нашим гостям.  Мне в России очень нравится, потому что здесь очень высокие требования.

РР: Для малазийской кухни требуется много различных специй, экзотических фруктов и других ингредиентов, находите ли Вы их в Москве ил Вам приходится заказывать.

Маму: Все специи можно найти здесь. Например, кинзу и куркуму. Настоящий индийский рис сложнее раздобыть. Но мы нашли его по хорошей цене и хорошего качества. Вообщем, в Москве можно все найти. Может, другого бренда, качества и т.п. Но все зависит от фантазии и креативности. Если покупать китайский соус, они и будет таким, пока ты его не изменишь.

РР: С какими продуктами (ингредиентами) Вы любите работать?

Маму: Мне нравится работать с луком, лемонграсс, листом лайма, кокосовым молоком и сухим кокосом, корнями кинзы. Многие используют листья кинзы, но они обладают лишь 15% вкуса, который могут дать корни кинзы. Если приготовить бульон из корней кинзы, он будет просто фантастически ароматным.

РР: А какие русские продукты Вы открыли для себя?
Маму: Сметану, майонез, камчатского краба, горчицу и аджику.

РР: Что интересного и необычного гости могут попробовать из раздела малазийской кухни?

Маму: Креветки со специями чермула с печеным сладким картофелем, Курицу с «Карри» соусом. В этом блюде я придумал свою приправу карри. Также очень вкусный тайский суп «Том-Ям» с морепродуктами, барамунди и чилийский сибасс.
Из новых блюд в меню "Недальнего Востока" появятся кальмары фо фритюре с васаби-майонезом. В основном меню есть раздел с морепродуктами, которые обычно мы готовим на гриле. Но сейчас мы подготовили большой выбор новых соусов именно для этого раздела.
Из интересных блюд могу еще порекомендовать тапас-меню. Блюдо рассчитано на двоих. У нас появятся новые позиции в рыбном и мясном разделах, пара новых салатов, пара новых горячих блюд. Также собираемся немного поменять основное меню. Не могу сейчас сказать, что именно поменяется. Мы все будем придумывать на тарелке, а не на бумаге. Появится много новых блюд, а основные мы немного изменим. Либо подачу, либо ингредиенты. Мы будем работать в новом стиле. Концепция останется прежней, но мы внесем новый стиль приготовления в блюда. Это не новая техника, а новый дизайн и вкус Наш девиз: "просто и вкусно". Сейчас многие рестораторы стараются повторить то, что есть у нас. Поэтому мы постоянно делаем изменения, чтобы привлекать гостей. Главный ключ в этом бизнесе - это качество продуктов. Поэтому мы постоянно работаем над вкусом, рецептами, качеством и стилем. Совмещаем все это воедино, и у нас получается блюдо.

РР: Слышали, что Вы готовили для таких звезд как Дольче и Габанна, Александр Маккуин, Кейт мосс и т.п. Какими кулинарными изысками баловали Вы своих гостей?Самое запоминающееся и интересное.

Маму: Когда я работал на Мальдивах, там отдахало большое количество селебритис. Это не так просто готовить специально для них, соблюдая при этом индивидуальный вкус каждого. Кто-то не любит кислое, кто-то - сладкое. У них у всех абсолютно разный вкус. Когда за одним столом сидит несколько известных персон, нужно помнить, что тот не есть чеснок, а этот горох, один - только блюда на пару, другой- на гриле. Причем эти люди не любят ждать. Поэтому все должно быть быстро и четко.
Стефано Габбана не есть рыбу и чечевицу. Только курицу. Кейт Мосс любит фрукты, мюсли и морепродукты.
Все звезды любят, когда их удивляют, поэтому постоянно стараешься придумать что-нибудь новое и оригинальное.
Однажды в "Недальний восток" пришла Ксения Собчак и заказала тунца на гриле. Когда принесли блюдо, Ксения отказалась от него. Я подошел к ней и сказал, что сейчас приготовлю его именно так, как она хочет. Я пришел на кухню, добавил немного того-то и того-то и обжарил его на тепане. Когда ей принесли его в новом виде - она была в восторге. И здесь дело совсем не в тунце, и не в способе его приготовления. Самое главное - это внимание к ее персоне, и что этого тунца готовят именно для нее.
С помощью таких психологических моментов, любое блюдо может стать вкусным для любого, кому уделишь должное внимание. Когда гости постоянно посещают наш ресторан, запоминаешь их предпочтения и вкусы. Поэтому, им проще готовить - всегда знаешь что им понравится. Помню одну итальянску парочку. В прошлом году они ели у нас лангустинов и дим-самы. И совсем недавно они вновь пришли к нам. Я подошел к ним и сказал, что помню, за каким столиком они видели в прошлый раз и что ели. Они были удивлены моей памяти. Я общался с ними тогда и запомнил. Общение с гостем- это очень важный момент.

РР: Вы ходите по московским ресторанам?

Маму: Да, конечно. Очень люблю ходить на пиццу в бар Дениса Симачева, в Турандот - на сингапурскую лапшу, также в Бон, Весну, Пеперони. Был 2 раза в кафе "Му-му". Мне понравилась домашняя русская кухня там: салаты, заливное, куринные котлеты и жаренная картошка. Все очень было вкусно.
Иногда дома я готовлю пасту. Покупаю лапшу "Ролтон" и могу делать с ней все, что угодно: жарить, варить, тушить, добавить туда говядину или капусту.Купив лапшу за 20 рублей, вы можете приготовить из нее блюдо за 300 рублей.
В холодильнике у меня бывает кролик, каре ягненка, сибасс и тп. И все это я готовлю на свой вкус. Все зависит от фантазии.

РР: Что Вам больше нравиться из русских напитков? Какие блюда русской кухни Вам нравятся.

Маму: Я люблю кашу, пирожки с капустой, чебуреки с сыром, салат "Оливье" и холодец. Из напитков мне нравится компот, смородиновый морс, а вот алкоголь я не люблю.

РР: Есть ли места в Москве, которые стали для Вас любимыми?

Маму: Люблю гулять в парке "Царицино", парке Победы. Был во многих парках, забыл названия. Не люблю шоппинг - здесь все очень дорого.

РР: Из-за количества экзотических ингредиентов, блюда малайской кухни трудно готовить в домашних условиях в Москве, поделитесь рецептом, чтобы гурманы могли воплотить это на своей кухне.

Маму: Майаши салат из соевых бобов.
Покупаем соевые бобы. Режем лук, кинзу и лимоны в стиле "майаши" - соломкой. Затем берем краб или креветки. Подойдут и крабовые палочки или любая свежая рыба. В соевые бобы насыпаем соль, сахар, лимонный сок и кладем в салат сырую рыбу или краба. Заправляем все это соевым соусом. Заканчиваем салат черными и белыми кунжутными семечками. Работы на 5 минут. Просто и вкусно!