Персона

Представляем Вашему вниманию эксклюзивное интервью с шеф-поваром "Ресторации "Люсьен". На счету Михаила Щетинина большое количество успешных ресторанных проектов. Его интерес к гастрономии был определен с детства - отец Михаила работал шеф-поваром. Одним из поворотных моментов в карьере Михаила стал ресторан с домашней еврейской кухней "Семь Сорок"  (г. Санкт-Петербург). Именно здесь он впервые познакомился с этим направлением и впоследующем стал одним из немногих специалистов в этой области. Специально для Ресторанного Рейтинга Михаил подробно рассказал о секретах еврейской кухни и о всех тонкостях меню, над которым он работал последний полгода для ресторации "Люсьен".

Ресторанный Рейтинг: Михаил, в ресторации "Люсьен" Вы представляете сразу две кухни. С чем связан такой выбор?

Михаил Щетинин: Здесь на самом деле не две кухни, а их три. Это еврейская домашняя, старо-французская и старорусская. В конце 18 -  начале 19 вв в Москве не было определенной кухни. Не было 100% русской и 100% французской. Т.е. было переплетение многих направлений, которые в 19 веке дали четкое определение что есть что. Я поднимал историю и мне хотелось воссоздать тот вкус, который был в конце 18 века. Когда дошел до истины, понял что эту кухню нельзя назвать чисто русской. Много своих отпечатков нанесли и евреи и славяне и французы. В этот период были другие кухни и влияния народов, которые находились в России.

РР: Еврейская кухня не очень распространена в Москве. Расскажите немного о ней. Что интересного или характерного для этой кухни Вы можете порекомендовать из меню ресторацией "Люсьен".
М.Щ.: На данный момент у нас представлено не полное меню с чисто еврейской кухней. Первым делом я рекомендую Гефелте Фиш - фаршированная рыба. У нас, в ресторации "Люсьен", представлено 2 варианта. Это фаршированный карп и фаршированная щука. Карп подается целиком и варится по старо-еврейским традициям и рецептам. Карп рекомендуется на двоих, а щука на одну персону. Эти обе рыбы являются холодными закусками. При их приготовлении используется только охлажденная рыба. Щука привозиться нам с Ладожского озера. 8 часов в пути и утром она у нас всегда свежая. Я подаю ее с красным и белым домашним хреном и желе из шампанского. Из холодных закусок есть блюда из домашней птицы и печени - это фаршированные куриные шейки. Они достаточно жирные. Я рекомендую ее к нашим настойкам и крепкому алкоголю перед его употреблением. Потому что, съев несколько этих шеек, внутри желудка образуется масляная пленка, которая не позволяет в дальнейшем алкоголю быстро попадать в кровь. Поэтому эта закуска является аперитивом перед крепким алкоголем. Подается с нашим домашним хреном и нашей домашней горчицей. Это, пожалуй, три позиции, на которых я хотел сделать акцент в еврейской кухне. В середине сентября в разделе еврейской кухни у нас появятся супы, горячие закуски и основные блюда.

РР: С какими продуктами (ингредиентами) Вы любите работать?
М.Щ.: Не могу что-то определенно выделить. Например, свежие овощи или мини-овощи. Последнее время в Москве на рынке очень изменились отношения поставщиков к продуктам. И мое отношение так же изменилось. Возьмем мясо и рыбу. Раньше в основном использовались замороженные продукты. Потому что была большая разница в цене, по сравнению с охлажденными продуктами. Но последние годы я работаю только с охлажденным продуктом. После поставки в ресторан, продукты вакуумируются. Что-то подается тепловой обработке, а что-то шоковой заморозке. Вобщем, мне нравиться работать со свежими продуктами.

РР: Меню ресторации "Люсьен" предоставляет гостям большое разнообразие. Что Вы можете выделить?
М.Щ.: Когда я разрабатывал меню для этого ресторана, я не хотел, чтобы на страницах присутствовали те позиции, которые повторяются почти в каждом ресторане. Это то, что уже наскучило гостю. Зачастую шеф-повара одного ресторана копируют меню из другого. Поэтому, из рыбных блюд на данный момент у нас представлено блюдо из корюшки, которую привезли во время нереста с Ладожского озера. Я сам лично поехал в Петербург на специальной машине с рефрижератором. Привезли ее сюда, в ресторан и сразу же разобрали, завакуумировали и подвергли шоковой заморозке. Я помню вкус корюшки с детства. Когда с закрытыми глазами держишь в одной руке огурец, а в другой - корюшку, можно перепутать что есть что. В Москве представлено много рыбы под названием "Корюшка", но оказывается, что это совершенно другая рыба. Корюшка пахнет огурцами.

Мы работаем с людьми, которые занимаются ловлей диких пород рыб, вкус которых уже давно забыт. Рыба в охлажденном состоянии привозится из Якутии с Тикси. Это нельма, омуль, чир, муксун и ряпушка. Что касается мяса, появится отдельная страница в меню, посвященная блюдам из дичи - олень, кабан, медведь и пернатая дичь.

РР: У Вас оригинальное предложение по Оливье.  Расскажите про историю их создания в Вашем ресторане. И чем Ваш Оливье отличается от этого салата в др. ресторанах
М.Щ.: Тот домашний, народный салат "Оливье", к которому все привыкли у нас называется "Столичный". Что касается фирменного салата, на данный момент к нас представлено 3 вида. Первый -  с речными раками, второй - с 3 видами копченой рыбы и третий - с тремя видами дичи. Согласно истории, самого Люсьена Оливье попросили приготовить салат, которым он мог бы удивить. Он пришел к себе на кухню и использовал тот набор продуктов, который находился на столе под рукой. Это была и перепелка и икра и перепелиные яйца и всевозможные овощи. Все это он собрал и приготовил салат.

Согласно литературе, которая сохранились с тех времен, раньше черную икру ели с мясом, а селедку заливали мясным фаршем, запекали, и получался форшмак. Мы опять пришли к тому, что идет возрождение того микса, который был в то время. Только с современной подачей. Я пытался проникнуться той эпохой и у меня получились свои рецепты. Каждый салат "Оливье" подается в колодце из соломки. Каждый заправляется разными соусами. "Оливье с речными раками" - устричным, "Оливье с рыбой" заправляется цитрусовым, а "С ломтиками копченой дичи" - трюфельным соусом. Для приготовления этих салатов я использую слегка бланшированный свежие мини-овощи. Получается такой огород с овощами на грядке, огражденный соломенным забором.

РР: Можете ли Вы приготовить что-нибудь по индивидуальному заказу?
М.Щ.: Да, конечно. Если у меня на данный момент есть необходимые продукты или если есть у гостя время подождать, пока эти продукты доставят. И мне необходимо понять, что человек любит и чего он хочет: мясо, рыба, птица...А далее, думаю, что смогу удивить.

РР: Что Вам больше нравиться из русских напитков?
М.Щ.: Летом мне нравиться забористый квас. Именно бочковой, домашнего приготовления. В холодное время года нравиться хреновуха под холодную или горячую закуску. А так я люблю домашний компот.

РР: Любите ли Вы путешествовать?
М.Щ.: Нахожу время один раз в год выбраться за пределы нашей страны. Дома я развожу редкие комнатные растения и где бы я не оказался, привожу несколько растений и они у меня приживаются.

РР: Фирменный рецепт от Михаила Щетинина.
М.Щ.: Расскажу про жаренную свиную грудинку с картофельным пюре со шкварками. Подается с веером из соленых домашних бочковых огурцов, заправленных нерафинированным подсолнечным маслом. Это горячее блюдо представлено в нашем меню, рекомендую под крепкий алкоголь или домашнюю настойку.  Для приготовления рекомендую купить почеревок - эта часть находиться чуть ниже грудинки. Она намного мягче. В домашних условиях советую спорционировать, отрезать брусочек 5 см шириной, и 15-20 см длиной. И далее замариновать на 4-5 часов в красном вине с тертой можжевеловой ягодой. Чтобы мясо сохранить свою ткань, или не очень мягкое мясо сделать идеально мягким нужно добавить киви. Маринад состоит из портвейна или красного вина, подсолнечного масла, соли, свежемолотого черного перца, лука-шалота и небольшого количества чеснока и добавить одно растертое киви.  Спустя 2-3 часа мясо обжарить с двух сторон на медленном огне. Доводиться в духовом шкафу или на маленьком огне на сковороде. Варим картофельное пюре, заправив его квашенной капустой, предварительно обжарив ее на курином жире. Многие знают, если вытопить куриный жир - получаются шкварки. Добавляем их в картофельное пюре. Грудинку разрезаем на 6-8 частей. Обкладываем кусочки вокруг картофельного пюре и рядом сервируем тонко нарезанный огурец и заправляем нерафинированным растительным маслом. Блюдо очень простое в приготовлении и имеет очень старые корни. Его готовили в конце 18 века.